Dicas de bacalhau pro ano todo

Essa semana foi bem rica de informações e dicas sobre bacalhau. Eu testei algumas e valem a pena adotar. Apesar da nossa tradição em preparar o peixe há gerações, muitos procedimentos que aprendi nos últimos dias foram novidade para minha mãe e sogra, dois termômetros bem próximos de quem faz uma bacalhoada gostosa.

O primeiro passo pra se dar bem na receita é saber o que está comprando. Em ordem de qualidade:

1) Gadus Morhua – o mais nobre, da Noruega
2) Molva molva (Ling) – postas grossas, claras. Bom pra ir ao forno ou panela.
3) Saithe – cor mais escura e se desfaz com facilidade. Bom pra receitas com iscas, refogados
4) Brosmius brosme (Zarbo) – o mais escuro e fibroso. Bom pra recheios, bolinho.
5) Gadus macrocephalus – não é bacalhau, só parece. Carne branca e dura. Bom pra caldos, bolinho e recheios.

A segunda etapa é dessalgar o bacalhau. As duas dicas mais legais e fáceis de fazer são:

- manter o peixe de molho em água gelada, sem tirar a pele e espinha, que dão boa parte do sabor característico! Colocar muita água não adianta, é só o suficiente para cobrir a carne mesmo. E, na hora de trocar a água, não coloque água direto da torneira. Deixe uma vasilha com água na geladeira, pra ela ficar na mesma temperatura do bacalhau. A diferença térmica enrijece as fibras dele. E o tempo também é essencial, pois se ficar demais, o sabor vai embora. São 24 horas para postas médias e 48 horas para postas grossas.

(Eu comprei uma bandejinha de saithe desfiado e outra de postas pequenas de gadus morhua, pra não pesar no bolso. Deixei de molho na geladeira por 24 horas e troquei a água 2 vezes. Ficou ótimo! Foi suficiente pra ficar saboroso e não salgado.)

- a outra dica é na hora de aferventar. Não se deve deixar o bacalhau fervendo, ele fica borrachudo. Se for só aferventar e jogar a água fora, deixe a água ferver, coloque o bacalhau e deixe por cinco minutos com o fogo aceso, depois desligue e deixe descansando na água quente por 10 minutos. Depois disso, é o momento ideal pra tirar a pele e espinha.

Se for usar a água da fervura pra cozinhar batatas e legumes, o ideal é colocar o bacalhau na panela com água fria e, quando levantar fervura, desligar o fogo e deixar descansar por 10 a 15 minutos. Aí, retira-se o bacalhau e usa-se a água para cozinhar os acompanhamentos com o gostinho dele.

Finalmente, para assar e não ressecar, a temperatura ideal é 150º C.

Tomate + arroz

Para acompanhar, sugiro um preparo simples que aprendi segunda-feira, num cursinho prático, de curta duração, no Senac. Serve pra risoto e pra arroz comum. Na hora de picar o tomate, tiramos as sementes cortando o tampo, retirando a parte branca da polpa e as bolsinhas de semente que têm suco e uma membrana vermelha, certo?

Se vc colocar as sementes em uma peneira e mexê-las, vai se surpreender com o suco que vai render, pronto para dar mais sabor à cocção do arroz.

Eu fiz um refogado básico de cebola e alho, acrescentei a polpa picadinha de tomate e sal. Coloquei o arroz e, despejei o suco de tomate e água, para cozinhar.

Em caso de risoto, depois do refogado e tempero viria o vinho branco e depois o caldo. Simples assim.

E a mesma lógica serve pra deixar os molhos de tomate caseiros mais gostosos também, não acham?

Receita de arroz com tomate
Meia cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 tomates picados, separando as sementes para passar na peneira
1 xícara de arroz
Tempero a gosto
Azeite a gosto

Preparo: Peneire as sementes dos tomates até soltar toda a polpa e suco, reserve o suco. Refogue em azeite a cebola, alho e tomate, nesta ordem. Acrescente o tempero e, em seguida, o arroz, mexendo para incorporar o refogado. Coloque o suco e complete com água. Acerte o tempero e deixe cozinhar. Decore com pedaços ou fatias de tomate cru ou só abafado no calor da panela.