quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Clandestino, seu lindo

Estou enrolando para escrever este post há dias, pressionada pelo medo de não fazer justiça à experiência do meu primeiro menu-degustação contemporâneo. Há tempos leio sobre menus-degustação e pratos desconstruídos, mas ainda não tinha provado. Minha primeira experiência gastronômica, no sentido mais pleno do termo, foi no projeto Clandestino, da chef Bel Coelho, no Dui Restaurante. I-nes-que-cí-vel.
Menus-degustação de cozinha contemporânea são concebidos para agradar o paladar, mas também surpreender, divertir, impressionar. Os mais bacanas usam técnicas sofisticadas de alta gastronomia para apresentar ingredientes pouco conhecidos ou combinações inusitadas. O Clandestino é tudo isso.
A Bel Coelho é chef do Dui e criou esse projeto que acontece no mezanino do restaurante, com vista para a cozinheira e sua equipe em ação. Atualmente, acontece às quintas-feiras e só atende 20 pessoas, se não me engano.  Tem uma pegada bem mais autoral e experimental do que o cardápio do dia a dia.
O menu completo é composto por 12 etapas. Doze parece muito, mas quando chegam as primeiras porções, tão pequenininhas, a gente fica pensando que talvez saia de lá com fome. E esse é só o início de sensações contraditórias.
Ler o cardápio, geralmente, significa ter informações para basear a nossa escolha. Mas, nesse caso, não. Por mais descritivas que algumas opções sejam, o que chega à mesa e o que sentimos ao por na boca são bem diferentes. Depois, quando chega o maitre, apresenta cada receita e põe legenda nos ingredientes desconhecidos, vem mais surpresa.
O conjunto da obra é impecável e admirável, mas senti um prazer maior ainda com os pratos que criavam algum tipo de expectativa, como a coxinha líquida. Adoro coxinha e já li sobre essa versão da Bel dezenas de vezes. Minha expectativa era bem alta e, mesmo assim, fiquei surpresa e apaixonada pelas sensações que a releitura da chef me proporcionou.

Menu

Croquete de mandioquinha com queijo meia cura e farofa de aviú seco (cremoso, com um contraste ótimo entre sabores suaves e fortes. Ficamos rindo porque aviú é um camarãozinho de rio desidratado e nossa tartaruga também come hehehe)

Caramelo com creme de marrom glacê e raguzinho de costela de porco (surpresa quando percebemos que o caramelo é também a tijelinha dessa entrada, que é doce, salgada, crocante e cremosa, tudo ao mesmo tempo)

Bombom de foie gras com gelatina de cachaça, limão cravo e compota de caju (louça linda trouxe essa delícia cremosa cheia de nuances sofisticados)

Coxinha líquida (não teve jeito, foi meu favorito da noite, sem desmerecer nada o resto. Amei reconhecer cada sabor de uma ótima coxinha e ser surpreendida pela textura. Sentimos o gosto da massa, do frango temperado do recheio, só que tudo maravilhosamente cremoso. Uma obra-prima)

Saladinha brasileira (Achei que seria salada de folhas, talvez flores comestíveis, já que a Bel investiga insumos da Mata Atlântica, Cerrado e outras regiões. Mas veio um velouté de palmito, com gelatina de tomate, purê de alface, com beterraba desidratada crocante e espuma de cenoura. Meu vice-campeão da noite)

Carpaccio de vieiras com tamarillo, bottarga e vinagrete de wasabi (prato lindo, suave, delicado, sofisticado. O tamarillo é um fruto andino, parente do tomate, e bottarga são ovas de tainha)

Atum em crosta de chá preto com chutney de manga, bok choy e tarê de coco (não dá pra escolher se o melhor é o peixe ou os molhos. O chá preto dá sabor e textura maravilhosos ao atum, a acelga é um primor crocante e o molho... hum, o molho... quase lambi o prato)

Costela de tambaqui em baixa temperatura, purê de banana, farofa de castanha do Pará ao molho de açaí (outra maravilha educativa sobre a gastronomia brasileira. É um peixe com banana que deixa a gente com orgulho das nossas raízes indígenas. Primoroso)

Pato no tocupi Clandestino (Releitura do prato emblemático da região amazônica. Muito bacana a escolha de apresentar um panorama tão completo do cenário brasileiro. Tava ótimo, mas foi o que menos me empolgou. Teve pouca surpresa em relação aos demais, eu acho)

Ovo P.F. (Ovo cozido a baixa temperatura, com feijão preto, caviar de quiabo, farofa de paio crocante e couve frita. Fez minhas lombrigas mineiras gritarem de emoção. Super mega ultra comfort)

Zona da Mata (Outro sucesso da Bel, 17 frutas em forma de sorbet, espumas, mousses, caldas. Tutti frutti de sabores acumulados em pura leveza. Genial)

Doce de abóbora Clandestino ( O melhor doce de abóbora que já comi na vida. O doce vem em quadradinhos perfeitos, acompanhados de sorvete de queijo, creme de coco e um chip crocante e maravilhoso de coco queimado. Uma falta de educação!)

Vinhos (para quem opta pelo menu harmonizado)
Cava Gramona Allegro Brut Rosé (Espanha)
Riesling Vicar’s Choice (Nova Zelândia)
Mandolás Furmint Dry (Hungria)
Poggio Al Tesoro Mediterra (Itália)
Nederburg Late Harvest (África do Sul)

Clandestino (Dui)
Al. Franca, 1.590 - Jardim Paulista
Tel.: (11) 2649-7952
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