Dicas de Londres - Jamie's Italian

Este ano, realizei o sonho de conhecer Londres. Fui logo depois da Olimpíada, em tempo de curtir o clima de festa, mas sem os preços mega inflacionados e as interdições dos jogos. E, como se precisasse, resolvemos deixar a viagem ainda mais marcante com um jantar em um dos restaurantes do Jamie Oliver, um dos meus ídolos gastronômicos.

Atualmente, ele tem três tipos de restaurante: o Fifteen, Barbecoa e Jamie's Italian. O primeiro é um projeto social do chef, que capacita jovens profissionais de cozinha e salão. Tem preços bem atraentes, sobretudo no almoço, mas era o mais longe de onde estaríamos antes de jantar. O Barbecoa é especializado em carnes grelhadas e assadas na brasa. A descrição do site é super atraente, mas não achamos tão emblemático do estilo do Oliver. Então, juntando conceito e localização mais interessantes, escolhemos o Jamie's Italian.

Só deste italiano, há 31 endereços em diferentes cidades da Inglaterra, além de Dublin, Dubai, Sydney e Perth. Por conveniência, escolhemos a unidade da Threadneedle Street, perto da estação Bank. Aliás, todos os pontos em Londres ficam a poucas quadras de algum metrô. Apanhamos um pouco para encontrar o lugar certo, pois a numeração da rua é irregular.

A decoração do restaurante é bem bacana. O imóvel é antigo, com pé direito alto e afrescos no teto. Mas os lustres são releituras modernas, assim como o mobiliário, em contraste com bar e bancadas antigas. Os contrapontos entre antigo e novo são harmônicos e lindos.

Ao abrir o cardápio do bar, encontrei um item da minha lista de to-dos: a cerveja Curious Brew, que havia sido escolhida como uma das melhores do mundo dias antes da nossa partida. Ela é feita em uma vinícola. Pedimos uma Lager e uma IPA, acompanhadas por uma tábua de frios e vegetais maravilhosa. No menu, o preço da tábua era por pessoa, mas a garçonete ofereceu a opção de dividirmos uma individual, para não atrapalhar o jantar. Simpático, né?! A tábua chega à mesa apoiada sobre duas latas de tomate pelado. É composta por uma fatia de cada um dos cinco embutidos, de diferentes regiões da Itália, uma fatia de queijo pecorino com geleia de pimenta, uma seleção de picles, azeitonas e alcaparras, além de legumes grelhados e marinados em azeite e ervas. Tudo tão bom que dá vontade de pedir mais uma, mas aí também dá medo de queimar a largada pros pratos principais.

Pro jantar em si, mudamos pra vinho tinto. Pra alegria de todos, a carta é bem democrática, com preços camaradas e várias opções em taça, novamente, de diferentes regiões da Itália. Enquanto a comida não chegava, fiquei observando cada detalhe do ambiente, olhando as mesas vizinhas. Viajando em tudo que tinha direito. Bem no meio do restaurante, em posição de total destaque, fica uma bancada onde são fatiados os frios, à vista dos clientes, com os legumes frescos organizados como na feira. Provavelmente, para reforçar a bandeira do Jamie pelo frescor e qualidade de cada ingrediente.

Logo a primeira carne do cardápio gritou pra mim, mineira clichê que sou: barriga de porco crocante, cozida por 24 horas e servida com pimentões, alho e manjericão. Foi essa minha pedida. Uma carne perfumada, macia por baixo e com uma pururuca levemente grudenta. Maravilhooosa. O marido pediu uma vitela envolta em presunto parma à milanesa, com um ovo por cima e raspas de trufa. Esse prato havia sido substituído por outra receita de vitela para o verão, mas a garçonete explicou que os clientes pediam tanto, que ele voltou pro cardápio. Realmente, é um prato reconfortante, cheio de sabor e textura. Quase invejei. Como acompanhamento para os dois, a sugestão da atendente foi uma porção de batatas fritas crocantes. Nem íamos pedir, mas ela insistiu e caiu super bem.

Para sobremesa, o tiramissu da casa, feito lá mesmo, bem fresco e leve foi perfeito. Nem havia mais tanto espaço pra ele, mas foi tão bom que valeu o exagero.

Nossa conta, pra duas pessoas, com entrada, pratos, sobremesa, café, vinho, duas cervejas e gorjeta deu R$ 300. Ficamos tão encantados e satisfeitos, que deu pesar de não termos ido antes e aproveitado para conhecer os outros empreendimentos do Jamie, pois foi o melhor custo-benefício que tivemos. Londres é bem cara, comemos bem pior gastando quase isso. E, convenhamos, não é só Londres. Gastamos a mesma coisa comendo em lugares bem meia boca em São Paulo também. Né, não? ;-)

Pra quem quiser ver mais fotos, tem aqui!

Jamie's Italian
38 Threadneedle Street, perto da estação de metrô Bank
Londres
Página desta filial

Torta light de cebola com queijo

O programa do feriado foi tomar um cerveja sem atolar na jaca com os petiscos. Me propus a pesquisar uma receita light de tira gosto e acabei descobrindo essa belezinha. Só leva cebola, queijo, ovo e creme de ricota. Sem farinha e sem gordura!

A receita original eu achei no site do GNT. Recomendam o uso de creme de leite light e cheddar ralado. Há tempos eu só uso creme de ricota no lugar de creme de leite e tenho sido muito feliz. No lugar do cheddar, usei um canastra fresco que sempre trago de Belo Horizonte. E acrescentei meia xícara de peito de peru, que tinha na geladeira, assim como uma colherzinha de mostarda dijon em grão, pra dar um tchã sutil.

O resultado foi uma torta leve, cremosa, bem parecida com uma quiche. Foi um ótimo tira-gosto, pois não pesou nada. E também deu vontade de fazer de novo como um lanche da tarde ou de almoço, acompanhada de uma saladinha.

Como a base da receita é bem simples, dá pra variar os queijos, acrescentar legumes, verduras, frango, carne seca... O que tiver na geladeira ou der na telha. Algumas ideias seriam cogumelos, tomate, milho, pesto...

Resolvi fatiar a cebola no multiprocessador, pra ficar bem fininha. Então todos os outros ingredientes também triturei nele. E como já estava em uso, bati os ovos com o creme de ricota e o resultado foi maravilhoso. Virou um creme bem untuoso, que ajudou na textura cremosa final.

Torta de cebola com queijo light

(Receita original no GNT)
5 cebolas médias em fatias finas
4 ovos
3 xícaras de creme de ricota light
4 colheres de queijo ralado (qualquer um que derreta: mussarela, cheddar, minas)
4 colheres de ricota amassada
½ xícara de peito de peru triturado ou picadinho (opcional)
1 colher de café de mostarda em grão
Sal e pimenta a gostoModo de preparo: Preaqueça o forno a 200ºC e unte uma assadeira média. Refogue a cebola com uma colher de azeite até murchar. Bata os ovos com creme de ricota até ficar bem cremoso e homogêneo, acrescente a cebola, temperos, queijos e peito de peru. Despeje na assadeira e leve ao forno por 30 minutos.Rendimento: 8 porções

Nhoque de berinjela defumada

Berinjela é um dos meus vegetais prediletos. Já fiz refogada, assada, frita, grelhada, mas nunca tinha queimado a casca, como fazem no Oriente Médio para dar o sabor de defumado. Esse é o charme dessa receita, irresistível pra mim por mais de um motivo.

Tinha guardado essa vontade por interesse duplo. Ela veio do Gastrolândia, que está no meu Olimpo de blogs gastronômicos, e é de autoria da Andrea Kaufmann, uma chef que despertou meu interesse quando tinha o AK Delicatessen, de comida judaica, e hoje comanda o AK Vila, na Vila Madalena.

Em São Paulo, a convivência com judeus e sua cultura é trivial, mas em Belo Horizonte, minha terra natal, nem tanto. Os poucos judeus que conhecia não eram muito fiéis às tradições. Então quando me mudei pra SP, me senti à margem desse universo e fiquei super curiosa quando vi que haveria um curso de culinária judaica. Me inscrevi e me tornei fã da Andrea, uma chef muito talentosa, que consegue ser inventiva sem deixar de honrar a tradição.

Bom, mas então vamos à receita, que já tá virando um mexido de tanta informação. O preparo é fácil, o sabor é delicado e cheio de nuances. A combinação do nhoque com o tomate é o arremate perfeito. O preparo original prevê tahine, mas eu tinha pouco tempo e deixei pra próxima.

A berinjela é queimada na boca do fogão até murchar e ficar bem macia. Deu vontade de defumar algumas a mais para fazer um patê depois. Muito simples e muito bom.

Como sempre penso em formas de testar novas versões, fundir princípios de boas receitas e tal, acho que no futuro vou incorporar a berinjela à massa de outro nhoque, que é um dos maiores sucessos aqui do blog. Espero  que gostem!

Nhoque de berinjela defumada
(da chef Andrea Kaufmann) 

1 berinjela média com casca
160g de ricota
40g de parmesão
20g de maisena
4g de noz moscada moída
1 pitada de sal
pimenta do reino moída a gosto
3 tomates sem pele e sem semente, cortados em cubinhos
10 folhas de manjericão fresco
Modo de preparo: Com um garfo, espete a berinjela e leve à chama do fogão, em fogo baixo. A uma distância de 5 cm, vá virando a berinjela, pra ela ir tostando por igual. O ponto ideal é quando ela estiver bem mole. Deixe esfriar, tire a pele e corte em cubos pequenos. Misture a berinjela à ricota, parmesão, maisena, noz moscada, sal e pimenta. Quando virar uma massa homogênea, enrole em pequenas bolinhas. Ferva uma panela com água e vá colocando os nhoques de 5 em 5 por cerca de 2 minutos. À parte, refogue os tomates com alho e tempere com sal. Incorpore os nhoques, salpique as folhas de manjericão e sirva.
Rendimento: 2 porções

Pudim diet delicioso

Sou apaixonada por pudins e eles têm me perseguido nos últimos dias. Então decidi que a melhor estratégia seria vencer meu perfeccionismo e tentar fazer um pela primeira vez, mesmo sem a garantia de sucesso #TOC

Portanto, essa receita surgiu por etapas. O primeiro passo foi um post no ótimo Panelaterapia sobre os dois estilos primordiais de pudim: com furinho ou sem. Pelo que li nesse post e em outras ocasiões, os furinhos vêm do modo de bater a massa. Se ela fica aerada, tem furinhos. Mas imagino que a combinação de ingredientes também influa, pois alguns são infinitamente mais cremosos que outros.

Enfim, para quem quer incentivar furinhos ou minimiza-los, há quem misture a massa a mão, para incorporar o mínimo de ar, há quem bata na batedeira ou liquidificar e depois coe ou deixe descansar, pras bolhas se desfazerem.

Tenho dois pudins favoritos: o insuperável pudim de nozes da minha vó Yvette (é feito com nozes moídas, que se acumulam no fundo e deixam o creme quase transparente em cima - texturas indecentes de tão boas) e o pudim de leite condensado beeem cremoso, sem furinhos.

Um dia depois de esbarrar com o post da Panelaterapia, foi a vez do Ale Guerra e seu Cuecas na Cozinha, dedicando a um amiga a receita de pudim light e diet com uma foto de babar. Compartilhei a receita na página aqui do blog no Facebook e pensei que gostaria de fazer um dia. Reservei.

Aí, o tiro de misericórdia veio com o Gourmet Viajante, que adorou  a loja e delivery Fôrma de Pudim. Não preciso dizer nada, só mostrar a foto aqui do lado. Mas li a matéria, olhei o site deles e aprendi dois truques, sobre a importância da quantidade de água no banho maria e uma dica pra desenformar (levando o pudim pronto ao fogo rapidinho, pra ajuda-lo a escorregar da forma).

A receita

Depois de tanta campanha e incentivo virtual, decidi fazer o Pudim diet, pois não só a consciência vive pesada. A receita é feita em duas etapas. A primeira é um leite condensado diet caseiro, que é sen-sa-ci-o-nal!!! Gente, é incrível mesmo! A textura, o sabor, tudo. É simples e genial, como o molho branco light. Só leva leite em pó, água quente, adoçante e margarina light. Pra consumi-lo puro, recomendo um pouco menos de adoçante, pois ficou um pouquinho de retrogosto. Mas no pudim ficou perfeito.

leite condensado diet caseiro: perfeito!

Feito o leite condensado, basta levar o resto todo ao liquidificador. Como prefiro o pudim sem furinhos, passei a massa por uma peneira e deu bem certo. Entretanto, como esse doce é light, acho que combina mais com furinhos, pois o creme é bem levinho.

Só não consegui ser fiel à calda original da receita, pois achei que tinha frutose em casa e era stevia para forno e fogão. A bendita não derreteu, empedrou. Não conta pra ninguém, mas usei açúcar comum na calda. Coloquei quatro colheres de sopa e segui o procedimento da receita. Super fácil.

O resultado foi um pudim leve, saboroso, fácil de fazer, que não deixa pista nenhuma do adoçante ou leite desnatado. Se quiser servir sem dizer que é diet, ninguém vai notar ;-)

Pudim de leite diet
(receita do Cuecas na Cozinha)

300g de leite em pó desnatado (uma lata inteira)
400ml de água fervente
1 colher de sopa de adoçante líquido
2 colheres de sopa de margarina light
3 ovos grandes
200 ml de leite desnatado
1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência)
200g de frutose

Pré-preparo: Para fazer o leite condensado, bata todo os ingredientes no liquidificador por cerca de 5 minutos e leve a geladeira por, no mínimo, 3 horas.

Modo de preparo: Coloque a frutose na forma de pudim e aqueça no fogo até formar uma calda. Reserve. Bata no liquidificador o leite condensado com ovos, leite e baunilha. Despeje sobre a calda e acomode a forma em um tabuleiro fundo, para assar em banho maria. Encha o tabuleiro com o máximo de água possível. Asse em forno médio (180 graus) por cerca de 1 hora. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 3 horas. Para desenformar, solte as beiradas com uma faca lisa ou espátula e aqueça a forma por alguns segundos no fogo, para ajudar a soltar o pudim.
Rendimento: 10 porções

Salmão com maracujá

O post anterior foi cria desta receita, conhecida da minha família há alguns anos. Trata-se de uma releitura minha de um prato muito gostoso que conhecemos num spa! Portanto, além de saborosa, é bem light! Quando uma comida de spa é boa, sempre fica a dúvida se o maior atrativo não era a fome, então resolvi tirar a prova. :-P

Pesquisei alguns preparos na internet e optei pela junção de alguns princípios interessantes  para chegar ao molho. Usei só maracujás naturais (que sobraram e renderam o lombo com maracujá da semana passada), cuja polpa deixei de molho na água por alguns minutos. E engrossei o caldo com creme de ricota (não precisa de muito, pois o próprio maracujá já se torna um pouco gelatinoso), também para suavizar o sabor.

Peguei leve na quantidade de maracujá, pra não ficar marcante demais ou enjoativo. E o salmão deixei pedaços altos pro miolo ficar mal passado. Não curto a textura do peixe cozido, gruda nos dentes, e adoro sushis e sashimis, então não tive dúvida. A surpresa foi uma sensação de cremosidade que veio com esse ponto de cozimento. Adorei. Mas quem não gostar de peixe cru, pode grelhar à vontade.

Nesse dia, fiz só uma saladinha para acompanhar, mas cairia muito bem com purê de batata com um toque de raiz forte ou um arroz fresquinho.

Salmão ao molho de maracujá

500g de filé de salmão sem pele e sem gordura
2 maracujás
250ml de água
1 cebola pequena ralada
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de creme de ricota
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: Remova a polpa dos maracujás e deixe de molho na água. Aqueça o azeite em uma panela e doure as cebolas. Acrescente o maracujá e tempere a gosto. Com fogo baixo, incorpore o creme de ricota e misture até ficar homogêneo. Reserve. Em uma frigideira quente e com bem pouca gordura, acomode os pedaços de salmão. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora (a gosto). Quando começar a dourar o fundo, vire o peixe para dourar o outro lado, deixando o miolo rosado. Sirva com o molho de maracujá morno.
Rendimento: 2 porções

Lombo com maracujá

Há anos, faço um lombo assado com suco de laranja e alecrim que é uma delícia. Hoje fui procurar uma carne para o almoço e achei uma bandejinha de bifes de lombo. E lembrei que tinha maracujá natural na geladeira... e assim nasceu um primo super gostoso do lombo com laranja.

Temperei a carne com o tempero da mamãe (depois vou compartilhar a receita aqui, que vale a pena. É à base de alho, cebola, sal e ervas frescas). Misturei a polpa de meio maracujá com dois dedos de água e corri até a varanda para pegar meio raminho de alecrim. Coloquei tudo num pirex forrado de papel alumínio, deixei tampado até cozinhar, depois tirei o alumínio e deixei corar.

O lombo combinou muito bem com o maracujá, que eu já sabia que casava bem com o alecrim (inclusive para suco!). Então agora tenho receita nova, fácil, rápida, que não suja nada. #amei  Na próxima vez, só vou tentar melhorar o visual, provavelmente, fazendo um molhinho de maracujá extra à parte, pra jogar por cima depois de assado. ;-)

Comidas em 4 de julho

O americano é um povo chato em alguns aspectos, mas em termos de patriotismo o resto do mundo tem mais é que tirar o chapéu pra eles. Tenho visto tantas receitas lindas inspiradas no feriado de 4 de julho, que resolvi compartilhar algumas.

Quem sabe,  num 7 de setembro desses, vemos os cozinheiros brasileiros tão dedicados assim ao nosso verde e amarelo, né?!

Bolo Red Velvet com frutas vermelhas e mirtilos

Esse veio daqui: http://bit.ly/Nmp8ct 

Bolo de frutas saudável

Mini Cheese cake que não precisa ir ao forno

gelatina!

snow cones

Morangos com creme e mirtilo

Mousse com pó de bala

A evolução do morango com chantilly

São Jamie Oliver me apresentou a outro patamar do casamento entre morangos e creme ou chantilly. Como é do estilo dele, a receita é prática, rápida e genial. Basta trocar o creme industrializado por queijo mascarpone, a baunilha engarrafada por uma fava, temperar com aceto balsâmico e acrescentar um toque final de manjericão fresco.

Essa sobremesa é um sucesso. Se for servir pra alguém que nunca provou mascarpone ou torce o nariz para ervas frescas, é só omitir o que tem nela até a primeira colheirada e esperar o huuummmm!

Na primeira vez que eu fiz, encontrei cerejas lindas no mercado e usei algumas junto com o morango. Ficou ótimo, dá pra testar com mais frutas com grande potencial de acerto. Além disso, troquei o açúcar por adoçante pra agradar minha sogrinha, que estava preocupada com a glicose. Ninguém notou a diferença. Então a dica é ir colocando aos poucos e provando, pra ter o mínimo de doce possível. Aí vira uma receita sem açúcar ;-)

Outro detalhe que eu amei é que o Jamie já ensina o que fazer se um pouco da sobremesa sobrar. É só amassar tudo junto e congelar, para ter um sorbet delicioso. Fácil assim. Então recomendo caprichar nas quantidades para curtir duas sobremesas em uma! ;-)

Morangos com mascarpone e aceto balsâmico

Ingredientes
500g de morangos frescos lavados e sem folhas
Açúcar ou adoçante a gosto
10 colheres de sopa de aceto balsâmico
1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)
400g de queijo mascarpone
Folhas de manjericão picadinhas (ou hortelã)

Modo de preparo: Coloque os morangos em uma tijela com aceto balsâmico e adoce a gosto. Deixe marinando por 2 horas na geladeira. Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes com uma faca ou espátula. Misture-as ao mascarpone e adoce a gosto. Antes de levar os morangos à mesa, salpique-os com manjericão.
Rendimento: 4 porções

Vinagrete nunca mais

Não sou dessas que desprezam os clássicos só porque aprendeu uma novidade. Meus pneuzinhos estão sempre aqui pra comprovar. Mas algumas receitas entram na nossa vida pra contribuir na evolução do paladar e dos ingredientes do nosso repertório culinário.

Filosofias de fogão à parte, desde que adotei o chimichurri, o bom e velho vinagrete perdeu 90% do espaço dele. Como tem ervas e mais azeite, o sabor final é bem mais complexo e versátil. Comecei usando com carnes grelhadas e hoje virou um super coringa de aplicações ilimitadas.

Uma receita de chimichurri rende bastante e dura muito. Minha maior dica é caprichar na quantidade de azeite, pois as ervas e temperos aromatizam o óleo tão bem que a gente pode incorpora-lo em várias oportunidades.

O azeite sozinho já é uma delícia como entradinha, pra gente chuchar um pãozinho básico, fica um gostinho de alho com ervas e picante. Espalhar uma colherada no pão e levar ao forno já vira uma brusqueta ótema, ou croutons... E como crouton lembra salada, experimente tempera-la com chimichurri, que vai bem com folhas, legumes crus e queijos.

Ainda na categoria Entradas e antepastos, o temperinho vai bem com linguiças e salsichões variados.

Em sanduíches, prove com rosbife! E nos pratos principais, é uma delícia com bifes, filés, frango grelhado ou assado, lombo. Pra simplificar, tudo que combinar com alho vai ficar melhor ainda com chimi!

Tenho feito a receita que vem no livro Bíblia do Churrasco, da Larousse, que dei de presente pro marido. É bem tradicional e versátil. Para dar uma ideia de como dura bem na geladeira, fiz a última vez em fevereiro, ou seja, há quatro meses, e continua maravilhosamente curtido e saboroso. Mas a criatividade é sempre bem-vinda e, além dela, certamente há muitas variações de temperos e ervas mundo afora. Comi uma versão deliciosa no Templo da Carne, do Marcos Bassi. Fiquei louca porque senti um sabor familiar, mas não consegui decodificar o que era. Se alguém souber o toque especial dele, please leave a message.

Eu quero chimi, eu quero churri...
Eu quero chimi tcha tchu tchu tcha
Churri tcha tcha tchu tchu tcha

Chimichurri Tradicional
(Receita adaptada do Livro Bíblia do Churrasco - O manual do bom churrasqueiro)

1 colher de chá de cada um desses ingredientes bem picadinhos:
alho, cebola, salsinha, cebolinha, pimentão, orégano (seco ou fresco), pimenta calabresa desidratada
150g de vinagre
300g de azeite extravirgem
1 folha de louro
Sal grosso a gosto
Modo de preparo:  Coloque o sal grosso em uma vasilha e vá adicionando os demais ingredientes, um a um, incorporando bem. Transfira a mistura para um vidro com tampa esterilizado. Deixe curtir na geladeira ou em um armário escuro por, no mínimo, três dias.
Rendimento: 500ml

Ceviche e leite de tigre

Tá, confesso, peguei essa receita da Ana Maria Braga. Nunca tinha feito ceviche e pus fé na apresentação dela se dizendo fã do prato. Muitas informações que ela passou no programa eu já tinha lido mesmo. Fui na dela e me dei bem.

O ceviche tradicional é temperado com leite de tigre que, por sua vez, é feito a partir de caldo de peixe. Como hoje em dia pouca gente tem paciência de fazer fundos (caldo de peixe, carne ou legumes), é comum encontrar por aí umas misturas de limão picante e pronto.

Eu fiquei no meio termo. Não fiz o caldo de peixe, pois não daria tempo, mas segui a dica da Ana Maria de bater aparas de peixe no liquidificador com limão e ficou bem gostoso. Só consome bastaaante limão. E rendeu muito, acabei congelando uma boa parte para a posteridade*.

Comprei o peixe branco e sem fibras mais fresco que encontrei. Foi o saint peter, pois o robalo não tava com cara de novo. E a dica é essa, peixe suave que não seja fibroso. Tinha uns camarões dando sopa no freezer e coloquei também. Bem bom!

Outro macete legal é deixar a cebola roxa de molho em água gelada. Dilui um pouco o sumo, então ela não fica ardida. E as rodelas ficam crocantes.

*Comprei sashimis de salmão no supermercado e temperei com leite de tigre em vez de shoyo e wasabi. Ficou delicioso e foi ótimo pra variar um pouco. Deve ficar bom com carpaccio e saladas também ;-)

Ceviche com leite de tigre
(Receita daqui)

250g de peixe e/ou camarão em cubos (robalo, linguado ou saint peter)
sal a gosto
gengibre e alho ralados a gosto
suco de limão a gosto
pimenta dedo de moça e coentro picadinhos
100ml de leite de tigre
60g de cebola roxa fatiada bem fina mergulhada em água gelada

Leite de tigre
250ml de caldo de peixe
100g de aparas de peixe
500ml de suco de limão
125g de aipo picado
25g de alho
20g de gengibre picado
coentro picado a gosto
pimenta dedo de moça picada a gosto
sal a gosto

Preparo do leite de tigre: Bata no liquidificador o caldo de peixe, aparas, limão, aipo, alho e gengibre até ficar completamente líquido. Peneire. Acrescente o coentro, pimenta e sal. Leve à geladeira.

Preparo do ceviche: Em uma tigela, coloque o peixe em cubos e sal a gosto. Esprema o gengibre ralado para aproveitar só o liquido. A cada novo ingrediente, vá misturando para incorporar os sabores ao peixe: alho, suco de limão, pimenta e coentro. Adicione 100ml de leite de tigre, 60g de cebola roxa. Sirva em seguida.

Rendimento: 2 porções

Lasanha com ragu de costela

Minha missão era levar uma lasanha para o almoço de Páscoa em família. Aí bateu aquele comichão de inventar uma moda, variar da receita clássica com molho à bolonhesa. O resultado foi um ragu de costela entre as camadas de massa, presunto e mussarela. Ficou tão bom que vim compartilhar.

Para quem mora em SP, uma dica para comprar boas carnes com um preço razoável é o supermercado Zaffari. É de um grupo do Sul do país e tem vários cortes de marca própria. Sempre que preciso comprar costela vou lá, pois tem peças bonitas, com bastante carne e sem tanta gordura. Escolhi uma dessas, temperei com alho, cebola, sal, pimenta, mostarda e vinho. Coloquei tudo num saco para assados e deixei no forno baixo por 2,5 horas.

A costela saiu do forno desmanchando... e sem sujar uma gota da assadeira, uma beleza. Aí desfiei a carne com um garfo e fiz um refogado de cebola, alho, um pouco de vinho tinto e tomate pelado (natural) na panela de pressão. Ah, coloquei os ossos também pra agregar mais sabor. Deixei cozinhando em fogo baixo por uma hora.

Com o ragu pronto, foi só montar a lasanha. Fui colocando só um pouquinho de molho entre as primeiras camadas, pra umedecer, quase só tomate e caldo. Comecei com molho, massa, presunto, queijo. Depois da segunda sequencia, fiz uma camada caprichada com a carne, calculando que ali seria o meio da altura final da lasanha. E foram mais duas camadas com pouca carne.

Como fiz a lasanha na véspera e já quis dar uma pré-assada nela, deixei a última camada de mussarela, mas reservei algumas fatias de queijo para colocar no dia seguinte, assim, o gratinado ficou perfeito mesmo após o transporte da minha casa até a casa da minha cunhada. E coloquei um queijinho ralado também pra ficar crocante.

Lasanha com ragu de costela

1,5 kg de costela bovina com osso
2 xic de vinho tinto seco
2 cebolas picadas
5 dentes de alho picados
8 tomates sem pele e sem semente
mostarda a gosto
sal e pimenta a gosto
1,5 pacote de massa fresca para lasanha (gosto muito da marca Pense Leve)
300g de presunto magro fatiado
300g de mussarela fatiada
queijo ralado a gosto

Preparo: Tempere a carne com sal, pimenta, alho, cebola, mostarda e 1 xícara de vinho. Cozinhe na panela de pressão ou asse em um saco próprio para assados por cerca de 2 horas, até a carne ficar macia, soltando-se dos ossos. Desfie a costela e reserve. Em uma panela de pressão, refogue cebola, alho e os tomates. Acrescente a carne desfiada, o resto do vinho e cubra com água. Se quiser, coloque também alguns ossos. Cozinhe em fogo baixo por uma hora. Para montar a lasanha, forre um refratário com molho e depois faça camadas de massa, presunto e queijo. Alterne as camadas até chegar no tamanho desejado. Deixe a última com queijo e salpique queijo ralado. Leve ao forno médio coberta com papel alumínio por 30 minutos e depois retire o alumínio para dourar o queijo.
Rendimento: 6-8 pessoas.

Purê de Couve-flor

Escolhi essa receita porque era promissora em vários quesitos. Mas mesmo sendo de um dos chefs mais elogiados de São Paulo, com ingredientes acessíveis e preparo simples, o resultado superou expectativas. É muito gostosa, fácil e versátil.

A receita original veio do blog do Arnaldo Lorençato, da Veja, que publicou a criação do Benny Novak, um dos chefs e restaurateurs mais bem sucedidos da cidade (dono do Ici Bistrô, 210 Diner e Tappo). O purê é guarnição para uma barriga de porco assada que deve ser maravilhosa, mas fingi que essa parte não era comigo, pois os pneuzinhos andam inflados que só. Por isso, também troquei o creme de leite por creme de ricota e deu super certo.

O purê fica bem cremoso e delicado. Além disso, permite variações diversas com queijos e ervas para quem quiser incrementar. O meu acompanhou um escalopinho suíno acebolado e certamente vai bem com qualquer tipo de carne, peixe ou frango.

Purê de Couve-Flor
(Adaptado da receita do chef Benny Novak)

Ingredientes
7 dentes de alho
1 cabeça grande de couve-flor
250g de creme de ricota (comprado pronto ou ricota batida no liquidificador com leite desnatado)
Sal

Preparo: Leve o alho ao fogo em uma panela com água fria. Deixe fervendo por cinco minutos, troque a água quente por fria e repita o procedimento mais duas vezes. Em uma caçarola, ferva água com um pouco de sal. Adicione a couve-flor com o alho e cozinhe até ficar bem macia. Escorra a água, mas reserve um pouco, caso precise diluir o creme. Na caçarola, misture o creme de ricota com a couve-flor e alho. Deixe ferver. Bata tudo no liquidificador, acrescentando a água do cozimento, se necessário. Asserte o sal e sirva. Decore com ciboulette.
Rendimento: 4-6 porções 

Bacalhau com alecrim

Antes de provar essa combinação, nunca imaginaria que fosse tão boa. Não reinventa a roda e provavelmente nem é novidade pra muita gente, mas tem uma simplicidade cativante. Lembrei dela porque depois das bacalhoadas de Páscoa, essa receita é uma ótima para reaproveitar lascas e fácil de adaptar. É uma simplificação de uma receita da chef e consultora Ana Soares: Parmentier de Bacalhau.
A receita original requer um confit de bacalhau e molho bechamel. Deve ser maravilhosa, mas meu tempo era curto para uma preparação com várias etapas e também tentei torna-la um pouco menos calórica. Aí o confit virou um refogado e o molho branco com manteiga deu lugar a um creme de ricota. O resultado foi um prato bem leve, com sabores delicados e uma cremosidade deliciosa, bem comfort food.

Na Páscoa do ano passado, fiz uma pesquisa de dicas de compra e preparo de bacalhau. Se alguém quiser, está aqui.

Parmentier de Bacalhau

(Adaptado da receita de Ana Soares)  

Ingredientes

200g de batata

300g de bacalhau em lascas dessalgado

200g de palmito em rodelas e brócolis picado refogados

100g de creme de ricota

50g de cebola picada

50g de tomate sem pele e sem sementes picado

Cheiro verde picadinho

Alho

Alecrim

Queijo ralado

Azeitona preta

Azeite

Preparo: Cozinhe as batatas com casca. Com elas ainda quentes, descasque e amasse com um garfo ou espremedor. Regue com azeite e tempere a gosto. Reserve. Aqueça um pouco de azeite e refogue as lascas de bacalhau com alho e alecrim. Reserve. Para refogar os legumes, doure a cebola e alho no azeite, depois acrescente os tomates, palmito e brócolis. Incorpore o cheiro verde e um pouco de alecrim e tampe a panela para abafar um pouco. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se necessário, pingue água.

Montagem: Forre o fundo de um refratário com metade do creme de ricota. Coloque o bacalhau formando uma camada. Cubra com os legumes, a outra metade do creme, o purê de batatas e, por cima de tudo, parmesão ralado. Leve ao forno para dourar. Enfeite com azeitonas.


Rendimento: 2 porções

Caprese pro Carnaval

A caprese é uma salada muito gostosa, leve e versátil. É colorida, pode ter texturas e ingredientes variados. Achei que harmoniza com Carnaval :-P

Estava guardando essa receita há semanas e um jantar com amigas gourmands muito queridas foi a chance de executa-la. Não é muito inteligente servir uma novidade sem testar antes, mas meu radar guloso é um fiel aliado e a simplicidade dessa caprese era satisfação garantida.

A montagem da salada é linda e facílima, um empilhamento de rodelas coloridas: berinjela, tomate e mussarela de búfala, com pesto de rúcula (ou manjericão), e uma fatia de presunto parma enroladinha formando uma flor. Um toque final, pra enriquecer ainda mais as texturas, é castanha de caju picadinha. Quem fizer, certamente terá um Carnaval bem bom!

Salada Caprese com Berinjela e Pesto de Rúcula
(da chef Silvia Sivieri)

Ingredientes
300g de mussarela de búfala (usei bolas grandes, pra fatia ficar do tamanho das outras rodelas)
3 tomates vermelhos e firmes
1 berinjela média
150 g de presunto de parma fatiado
1/2 maço de rúcula (seca, se estiver molhada pode escurecer o molho)
300 ml de azeite
1 dente de alho
30g de queijo parmesão ralado
Castanha de caju salgada
Sal e pimenta do reino a gosto


Preparo
Faça o molho pesto batendo no liquidificador a rúcula, azeite, alho, 3 castanhas de caju e parmesão no liquidificador. Tempere com sal e pimenta depois que estiver bem homogêneo. À parte, corte a berinjela em rodelas de 1 cm, tempere com sal, pimenta e grelhe em uma frigideira quente com um fio de azeite até ficarem escurinhas. Corte a mussarela e tomate em rodelas de 0,5 cm. Monte porções individuais empilhando uma rodela de berinjela, outra de tomate, mussarela de búfala, regue com o pesto, coloque uma fatia de presunto enroladinha como uma flor e finalize com pedacinhos de castanha de caju. Fácil assim!

Rendimento: 6 porções

Dicas

* Fatie a mussarela antes de começar o preparo e deixe drenando o excesso de líquido.
* O pesto pode ser de manjericão também, é só substituir a rúcula.

* Coloque pouco sal no pesto e só depois de bater a mistura. Guarde o que sobrar em um vidro bem fechado na geladeira.

Risoto de cheddar

Nigella Lawson, sua linda! Revirei meus livros para escolher uma receita de risoto e fui descartando todas depois que achei a de Risoto de Cheddar (com uma colherinha de mostarda dijon). Pressinto que farei essa delícia várias vezes.

Se alguém pensou que o risoto fica pesado ou gordurento, errou. Claro que o cheddar tem que ser de boa qualidade e não pastas ou queijos fundidos "tipo" cheddar. O resultado será um risoto muito saboroso e delicado. Sabe do tipo que encanta pela sutileza? É esse :-)

Risoto de Queijo Cheddar da Nigella
(Receita original)

1 colher de manteiga

1 colher de azeite
2 alhos poró pequenos em fatias finas
300g de arroz para risoto
125 ml de vinho branco
1/2 colher de chá de mostarda dijon
1 litro de caldo de legumes quente
125 g de queijo cheddar picado
2 colheres de chá de cebolinha picada

Preparo: Derreta azeite e manteiga em fogo médio, acrescente o alho poró e refogue até ele começar a amolecer. Despeje o arroz de risoto e misture por 1 minuto ou 2. Coloque o vinho e a mostarda, aumentando  o fogo para o máximo. Mexa sem parar até o líquido ser absorvido. Comece a acrescentar, aos poucos, conchas do caldo de legumes, sempre mexendo e esperando que ele seja absorvido antes de colocar a próxima. Mexa sem parar até o arroz cozinhar no ponto al dente (cerca de 18 minutos). Coloque o queijo e misture até derreter. Sirva o risoto imediatamente e decore com a cebolinha picada.

Rendimento: 4 porções de entrada ou 2 porções como prato principal.

Pavê de framboesa

Aproveitei o Réveillon para experimentar  uma receita da Nigella que tem tudo a ver com o verão: pavê de framboesa. É azedinho, refrescante, leve e lindo. Quem precisa de mais?

A receita pede 300g de framboesa, mas fiquei parada em frente à prateleira de frutinhas importadas frescas e não  resisti ao mirtilo (blueberry). Então usei 200g de framboesa e 100g de mirtilo. O pavê começa com a calda feita com essas delícias, na qual mergulhamos o biscoito champagne mais tarde. Ele derrete e fica nesse tom lindo de rosa escuro.

Um toque sutil, mas muito especial que a Nigella usa nessa receita é aromatizar tanto a calda quanto o creme de leite com uma erva. Ela pede capim limão, mas não encontrei. Resolvi usar hortelã, que tenho plantado na varanda, e fui muito feliz. É impressionante o quanto esse saborzinho suave e refrescante acrescenta na sobremesa. Gamei no truque!

Eu me empolguei com as framboesas, mirtilos e o perfume que enche a cozinha quando cozinhamos a calda. Aí fiquei sem frutinhas para decorar o pavê. No mercado mais perto de casa, achei amoras e coloquei por cima, mas são intrusas.

Pavê de Framboesa da Nigella
(Para ver em vídeo, clique aqui)
600ml de água
325g de açúcar
3 cabos de capim-limão
300g de framboesa
1 pacote de biscoito champagne
3 colheres de vodca
350ml de creme de leite
8 gemas
75g de açúcar

Preparo: Ferva água com o açúcar e o capim limão até borbulhar. Depois de fervida, passe-a em uma peneira e reserve. Coloque as framboesas em uma panela e acrescente 150-200ml da calda. Deixe ferver até engrossar um pouco. Deixe esfriar. Molhe os biscoitos na calda de framboesa e faça uma camada na base de uma travessa de vidro alta (ou taça). Se quiser, quando chegar à metade, acrescente 3 colheres de vodca. Deixe absorver. Acrescente uma concha da calda de açúcar com capim limão. 

Em uma panela, ponha os talos de capim-limão que foram fervidos na 1ª etapa e acrescente o creme de leite. Deixe ferver e reserve por uns 20 minutos. Em um recipiente, bata as gemas com o açúcar. Despeje o creme de leite. Leve ao fogo para que fique bem encorpado. Quando esfriar, ponha o creme por cima do pavê. Deixe na geladeira até o creme ficar firme. 

Leve a calda de açúcar com capim-limão novamente ao fogo, até que o líquido reduza e vire um caramelo. Desligue o fogo. Por cima do pavê, espalhe o chantily e finalize com o caramelo.

Hits do Réveillon

Comemorei a chegada de 2012 em casa na companhia de três casais muito queridos. E como intimidade é uma m... tirei proveito dos convidados como cobaias para testar algumas receitas inéditas que garimpei nas últimas semanas. Os tira-gostos variaram entre pastas, canapés e conservas. O prato principal foi um pernil ao molho de maçã e mel, que o chef Rodrigo Oliveira fez para a Sadia.

As entradinhas que fizeram mais sucesso foram cebolas agridoces, canapé de cebola com queijo e canapé de damasco, gorgonzola e manjericão. Esse último, tirei de uma app do Facebook, o Foodily. É rapidíssimo, prático, leve e a apresentação é fofa. Além disso, não empanturra, então é um acompanhamento super bom como tira-gosto. Eu fiz um creme de gorgonzola (porque gosto de mergulhar aipo em palito), mas não precisa. Pode ser só um pedacinho do queijo in natura mesmo.

O canapé de cebola com queijo veio do site da revista Saveur. É muito fácil e versátil, dá pra adaptar, acrescentar e trocar ingredientes com risco mínimo de erro. Leva cebola picadinha, queijo parmesão (Parmigiano Reggiano), salsinha e maionese (eu coloquei menos maionese e acrescentei creme de ricota). Também resolvi incluir uma colher de mostarda dijon com grãos que tinha na geladeira, mas pensei que ficaria ótimo com queijos diferentes, inclusive requeijão, e ervas. Quando as torradinhas começam a aquecer no forno, a casa fica num perfume irresistível. E quando a fornada sai fresquinha então... nham!

As cebolas agridoces foram muiiiito elogiadas. A receita também foi retirada da Saveur, já estava guardada há meses. Muito fácil e rápida. Essa eu segui 90%, só troquei o açúcar por mel, que já estava a mão por causa do pernil. O prato esvaziou num minuto.

O prato principal foi o Pernil desossado ao Molho de Maçãs e Mel, criada pelo chef do Mocotó, Rodrigo Oliveira, para a Sadia. A receita é fácil e muito apetitosa. Não tirei fotos dele, por isso dou o link da preparação original. Troquei o vinagre por vinho branco e cozinhei a carne em um saco para assados, sem as maçãs. Depois, cozinhei as maças no caldo do pernil. A carne ficou até dificil de fatiar, de tão macia. Desfiava... Fiz uma farofa de castanhas e passas para acompanhar. Recomendo demais!

Cebola agridoce (adaptada da Saveur)
1 kg de mini cebolas descascadas
1/2 xícara de passas
3 colheres de sopa de azeite extravirgem
1/4 xícara de aceto balsâmico
2 colheres de sopa de mel
Flor de sal a gosto
Preparo: Hidrate as passas em água quente por cerca de 30 minutos. Em uma panela funda, refogue a cebola com azeite até doura-las, por cerca de 10 minutos. Acrescente as passas, aceto balsâmico, mel e sal. Mexe sempre até ferver e engrossar o caldo.
Rendimento: 4 a 6 porções

Canapé de Cebola com Queijo (adaptada da Saveur)
1/2 cebola bem picadinha
3 colheres de sopa de queijo parmegiano-reggiano ralado na hora
2 colheres de sopa de salsinha picada
1/4 de xícara de maionese
1/4 de xícara de creme de ricota
2 colheres de chá de mostarda
Sal e pimenta a gosto
8 fatias de pão branco sem casca
Preparo: Aqueça o forno a 180oC. Corte as fatias de pão em triângulos ou círculos, usando um cortador de biscoitos. Misture todos os demais ingredientes e distribuia sobre o pão. Asse por 10 a 15 minutos, até dourar. Sirva quente.
Rendimento: 8 a 12 porções