Dicas de Santiago – Sanduíche de pernil

Acabei de voltar de uma viagem de três dias a Santiago, no Chile. O país inteiro é famoso pelos peixes e frutos do mar, mas uma das dicas gostosas que encontramos por lá é de um sanduíche de pernil, de um restopub chamado Lomit’s, no bairro Providência.

Eu e meu marido somos suspeitos com pernil, somos fãs incondicionais do Estadão, boteco clássico no Centro de São Paulo. Mas ficamos encantados com o que comemos nesse lugar. Soubemos de lá pela Ana, amiga querida de BH, que esteve em Santiago duas semanas antes, coincidentemente, no mesmo hotel, também em Providencia. Todas as dicas dela foram sob medida pra gente, por afinidade e localização.

O Lomit’s fica a dois quarteirões do hotel, então fomos lá na volta do passeio ao Valle Nevado, que é bem cansativo. Por fora, a decoração lembra uma casa alemã e dentro é um pub bem familiar, com uma cozinha aberta e comandada por homens sérios, todos de cabeça branca.

É um estabelecimento frequentado por chilenos, foi o único cujo cardápio não tinha tradução para o inglês ou português. Como jargão de sanduíche nunca é óbvio, boiamos em várias informações do menu e estávamos cansados pra pedir uma aula do garçom. Vai ficar pra próxima, por exemplo, descobrir o que vem num sanduba chamado Gorda hehe

Além de escolher a carne, tem opção de três acompanhamentos (de uma lista que tinha chucrute, maionese, ají verde, entre outros), ou completo, ou com queijo, ou com bacon e por aí ia. Escolhi pernil e pedi ao garçom para explicar só a diferença entre os molhos e acompanhamentos. O completo vem com tomate, maionese e abacate. Escolhemos esse, pra entrar no espírito gastronômico local!

No dia anterior, um guia turístico tinha feito piada que o Brasil é o único país do mundo que come abacate com açúcar. Putz, é verdade, né? Ele disse que o abacate chileno é diferente, não é oleoso. Mas depois ele disse também que fazem azeite de abacate... hein? Mas, enfim, comemos abacate no ceviche e decidimos provar o jeito chileno de abacate no pernil.
O lanche foi um sucesso total! A combinação é muito boa, acreditem! O abacate deles, realmente, dá sensação de ser mais leve que o nosso, desmancha na boca e se mistura muito facilmente a outros ingredientes. A maionese e o tomate formam um trio ótimo e o pernil estava desfiando de tão macio. Pra mim, só faltou uma pimentinha, que foi fácil de providenciar.

Cerveja

Fora a comida (levada muito a sério pelos senhores cozinheiros, não se esqueçam), o Lomit’s é um ótimo local para tomar uma cerveja. O balcão é concorrido e o ambiente é super descontraído. No verão, dá pra ir de chinelo ou sem pentear o cabelo que ninguém vai ligar. Os garçons são bem simpáticos e os copos de chope deles são sensacionais, vêm com frases como “Yo soy un tipo transparente” e a nossa preferida: “Reconozco que a veces me quiebro”. Genial, não?

Lomit’s

Av. Providencia 1980, Santiago, Chile

Mocotó, torresmo e marketing paulistano

Se tem uma mania paulistana com a qual eu implico é que cada estabelecimento “é o melhor de São Paulo”. Em frente aqui de casa tem uma rotisserie mequetrefe que pendura um banner mega cara de pau prometendo “o melhor nhoque de São Paulo” #not.

Além de tirar sarro da autoestima estratosférica, virou um prazer ir aos lugares desmascarar os maiorais. Um dos exemplos memoráveis foi o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, franqueado de Portugal para SP. Comi metade da fatia, fiquei com dó de desperdiçar (minha mãe ensinou que é pecado) e deixei na geladeira até chegar a hora de dizer tchau. Doce demais e enjoativo pacas. 

Então quando comecei a ler sobre um restaurante que tinha “o melhor torresmo”, plantei os dois pés atrás. Afinal, com mineiro e torresmo não se brinca! Mas eu lia coisas bem legais sobre o chef do Mocotó e a história do local. Era um boteco do pai, que vendia cachaça e caldo de mocotó, até o filho virar cozinheiro e assumir o negócio. Ele manteve o conceito nordestino, o clima familiar, mas aplicou técnicas gastronômicas de alto nível. 

O nome desse gênio é Rodrigo Oliveira, que não troca o ponto na zona Norte por nenhum outro badalado ou sofisticado. Ele trata cada ingrediente do cardápio como uma iguaria que merece todo respeito e transforma petiscos e pratos super tradicionais em obras primas. Ou seja, o torresmo realmente é o melhor de SP, o melhor do mundo! 

O preparo começa mais de 12 horas antes, envolve salmoura, desidratação e duas frituras. O resultado é uma pele crocante, perfeitamente pururucada, com carne macia. Com todos os torresmos ressecados demais, duros ou murchos demais que já comi, fico imaginando quanto tempo e esforço esse moço levou pra desenvolver a técnica dele...

Portanto, mesmo quem não for tão fã de torresmo tem que provar um quando for ao Mocotó. E eles vendem a unidade. Além dele, há vários tira-gostos sensacionais, uma carta de cachaça e caipirinhas bem variada, pratos deliciosos e sobremesas ótimas. O preço é bom e o atendimento é simpático. Conclusão, vá cedo porque está sempre lotado. O bom de lá é que te servem na fila, então a espera é menos chata. Mas eu sempre madrugo e nunca tive que esperar mais que alguns minutos.

Mocotó Restaurante & Cachaçaria
Av Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros   SP
(11) 2951-3056

http://www.mocoto.com.br/
Mapa

Pappa al pomodoro

Estou numa fase Jamie Oliver total. Tenho feito receitas muito gostosas e práticas. Essa aqui é de uma sopa toscana super tradicional. É fácil, rápida, muito saborosa e ganhou um toque charmoso na versão do Jamie.Eu a vi no blog de uma colega de Jornalismo Gastronômico, a Luísa Frey, e estou guardando há três meses.

A pappa al pomodoro toscana leva tomates, manjericão, alho, azeite e pão dormido. É sempre um prazer ressaltar que os tomates são sensacionais na Itália e o pão, nem se fala. Como se trata de uma receita de poucos ingredientes, a qualidade de cada um faz toda a diferença. Portanto, vale escolher os melhores tomates, azeite e pão disponíveis. O próprio Jamie Oliver defende que se for pra usar pão de forma, deixe pra lá (haha)

O toque especial de Jamie é assar tomates cereja com alho, manjericão, azeite, sal e pimenta. É um detalhe que incrementa o sabor e textura da sopa. Eu não tinha tomate cereja, infelizmente, pois comi muito dele em Roma e combinam muito com essa cocção. Mas, pra compensar, tinha tomate italiano bem bonito e assei uma quantidade extra pra decorar e sobrar um pouco para tira-gosto ou salada.

Receita a la Jamie Oliver
500g tomate cereja maduro
3 dentes de alho picados
1 molho de manjericão (desfolhado, com talo picadinho)
Azeite extra virgem de ótima qualidade
Sal e pimenta do reino a gosto. Se for moída na hora, melhor ainda
2 latas de tomate sem pele
500g (ou duas xícaras) de pão italiano em cubos médios, + 3 cm
Preparo: Pique os tomates cereja e coloque em uma assadeira, salpicando com um dente de alho picado, um quarto das folhas de manjericão, um fio de azeite, sal e pimenta a gosto. Asse a 180ºC por cerca de 20 minutos. Enquanto o tomate assa, em uma panela funda, aqueça um pouco de azeite e refogue o restante do alho e os talos de manjericão. Acrescente o tomate sem pele e use a lata como medida para água. Despedace os tomates com uma colher e deixe fervendo por 15 minutos. Acerte o tempero e coloque os pedaços de pão. Adicione as folhas de manjericão e deixe em fogo baixo por 10 minutos. À essa altura, o tomate assado já estará pronto, misture tudo, aproveitando o caldo que estiver no fundo da assadeira. A consistência ideal é de um caldo grosso, ajuste a água, se necessário. Tire a panela do fogo e acrescente 6 ou 7 colheres de sopa de azeite. Se quiser, sirva com folhas de manjericão decorando.
Rendimento: 4 porções

Pot-pourri e queijo verde

Quando escolho um assunto pra escrever aqui tento balancear os temas para oferecer variedade. Mas quando o assunto é queijo, é uma tortura ficar esperando o tal balanceamento. Então vou usar um artifício, criar uma subseção, aí ninguém pode me acusar de repetitiva, certo? (hehe)

Para inaugurar a seção queijeira Pot-pourri, separei uma descoberta e uma constatação. A descoberta foi beeeem divertida, um queijo verde. É um queijo holandês e a cor vem do pesto, o molho de ervas italiano. A massa, como muitas holandesas, lembra queijo fundido. Fiquei animada a experimentá-lo porque vinha em uma bandejinha com outros dois tipos de mesma nacionalidade, um de cabra e outro semelhante a um parmesão grana padano. Se fosse uma bomba, teria outros para me salvar.

O queijo verde causa frisson e deixa uma tábua de frios bem bonita e inusitada. Não é uma opção super saborosa por si só. Eu, pelo menos, não sou a  maior apreciadora de queijos fundidos. Mas o tempero sabor pesto funcionou bem com torradinhas de alho, realçou o gosto das ervas. Conclusão: o verdão não rende como estrela de uma tábua, mas dá charme e descontração a um conjunto.

A constatação
Finalmente fiz a receita do Jamie Oliver do camembert assado \o/ Tinha postado aqui durante um período firme de dieta, de tanta vontade de provar. Correspondeu totalmente à minha expectativa. Agradou tanto ao meu marido que ele quis repetir no dia seguinte. O camembert fica bem cremoso e a dinâmica de mergulhar pãezinhos ou torradas nele completa a magia da gula. O alecrim fica impecável e o alho também, mas com um porém. Quem gosta de muito alho e picância deve seguir a receita original, que pede lâminas. Mas se a ideia for um alho menos marcante, a melhor forma é picadinho.


Esse alho rendeu debate porque incomodou dois enófilos aos quais pedi dicas de harmonização. Ambos reviraram os olhos pensando se havia uma saída e acabaram sugerindo a retirada do alho, já que o camembert é um queijo tão nobre. Sim, é, nobilíssimo e maravilhoso, mas o alho acrescenta um amargor bem levinho que combina muito com o queijo. Até na textura ele contribui. Eu não entendo nada de vinho ainda, mas gostei do resultado com um tinto delicado, com uva carmenere.


Ficha dos queijos
Verde - Basiron Pesto Verde alla Genovese
Amarelo - Montana Cheese from Holland (Veldhuyzen Kaas)
Branco - Hommage Goat's Cheese from Holland
Camembert Serrabella

Dog dinamarquês

A última edição do Paladar, caderno de gastronomia do Estadão, trouxe um especial sobre cachorros-quentes. É por essas e várias outras que admiro a editoria, transita muito bem da dita alta gastronomia ao trivial, com sacadas ótimas de pauta e linguagem que dá gosto. Ainda não provei o hot dog perfeito que eles propõem, mas é uma questão de tempo :-P  

Só foi uma pena que eles não conheçam a versão dinamarquesa do lanche, que é bem diferente para o padrão brasileiro. Eu fui a Copenhagen em 2009 visitar uma prima querida que se casou com um dinamarquês, a Dri. Ela me apresentou vários pratos típicos locais e o cachorro-quente é um deles. Tem carrinho pra todo lado, é uma paixão nacional. 

Na terra do melhor restaurante do mundo, o lanche tem uma salsicha defumada e picante com a casquinha bem crocante e vários centímetros maior que o pão. Sobre a salsicha podem ir até três tipos de molho: mostarda, ketchup e remoulade, que é uma maionese temperada com picles, levemente adocicada. Por cima, vão fatias finas de picles agridoce (parecido com o japonês, da saladinha de pepino) e flocos crocantes de cebola desidratada. A variedade de texturas e o contraste entre o picante e o agridoce me cativaram instantaneamente.

Gostei tanto do sanduba que trouxe remoulade e cebola desidratada na mala. Há poucos meses fiquei feliz em achar uma cebola semelhante no supermercado. Ela é holandesa é bem mais salgada que a dinamarquesa, mas quebra bem o galho. O remoulade original eu ainda não vi por aqui, mas também não procurei com afinco ainda, confesso.

Então, vira e mexe, mato a saudade da Dri a da viagem com o mais próximo que consigo chegar do original. Compro uma salsicha mais picante, um pão de hot dog fresquinho e todos os apetrechos. Quem já provou pediu mais...

 

Pão integral com iogurte e sementes

Há mais de 10 anos eu me encanto com a facilidade e sedução das máquinas de fazer pão. Eu amo ingredientes e culinária, mas trabalho braçal não é comigo. Agora que estou aprendendo mais sobre gastronomia, pretendo me apropriar da máquina de verdade, sem ficar tão presa às receitas exclusivas ao uso dela.

A primeira aventura foi mega bem sucedida. Eu tinha visto uma receita no blog da Akemi (vale a pena demais seguir!), mas deu bode de me imaginar fazendo força para amassar, esperar crescer, etc. Aí, juntou a gula com a saudade da máquina que não usava há mais de um ano... e saiu, quentinho, fofinho, irresistível um pão integral com iogurte e sementes.

Eu fiz pequenas adaptações porque achei que tinha farinha integral e estava enganada. Mas tinha farinha de aveia e farinha de linhaça. Aí misturei com a branca pra ver no que dava. Na receita da Akemi, vai açúcar branco, mas usei mascavo.

Para dar certo na máquina, os ingredientes úmidos têm que ficar por baixo na forma, isolados pela farinha, que  mantém o fermento seco por cima de tudo. Isso é importante para o fermento não começar a agir antes da hora e desandar a massa. Por isso, mudei a ordem dos ingredientes abaixo, estão do jeito que entraram no recipiente.

O resultado foi sensacional. Além de fazer todo o trabalho duro, a máquina deixa a gente programar a hora que ela termine. Ou seja... acordei com a casa tomada pelo cheiro de pão assando. Tá nublado lá fora hoje, mas aqui dentro tá tudo azul :-D

Receita

1 copo de iogurte natural (170g)
 ½ xícara (120ml) de água morna
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 1/2 colher de sopa de mel
cerca de 2 xícaras de farinha de trigo branca
1 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de gergelim preto
1 colher de sopa de gergelim branco
1 colher de sopa de linhaça dourada
1 colher de sopa de sementes de girassol
1/2 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
 ½ colher de chá rasa (4g ) de fermento seco para pães
Preparo tradicional: Dissolva o fermento com o açúcar e a água morna em um recipiente pequeno. Deixe o fermento agir por cerca de 10 minutos. Acrescente o iogurte, manteiga, mel e a mistura de fermento em um recipiente grande. Misture o sal, sementes e a farinha integral. Adicione a farinha branca, meia xícara por vez, misturando bem com uma colher de pau. Quando a massa puder ser trabalhada, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e comece a sová-la até que fique macia e elástica, por cerca de 10 minutos. Unte ligeiramente uma bacia ou forma com óleo, coloque a massa dentro, vire-a para que fique envolvida com o óleo, cubra com um pano umedecido e deixe crescer em um lugar mais aquecido. (Vale colocar em banho maria com água morna se tiver frio) Espere dobrar de volume, por cerca de 1 hora. Unte as assadeiras. Retire o ar da massa, apertando ou dando um soco com a mão. Coloque-a sobre uma superfície enfarinhada, faça uma bola com a massa ou divida-a e modele os pães em bolinhas ou bisnaguinhas. Coloque-os nas formas. Cubra com um pano umedecido e deixe dobrar de volume novamente, cerca de 40 min. Asse em forno preaquecido (190ºC) por cerca de 30 minutos ou até que a superfície esteja dourada. Deixe esfriar sobre grelha. Congele ou guarde dentro de sacos plásticos depois de frios.

Nhoque imperdível de ricota com espinafre

Um gnomo me devolveu um pen drive perdido na semana passada. Tá, não foi gnomo, sou uma bagunceira e o pobre tinha ficado no fundo de uma bolsa que não usava há tempos. Com meu gadget querido, foram resgatadas várias receitas super promissoras que ainda não tinha testado. Foi só olhar pra foto desse nhoque repousando sobre uma cama vermelha de tomates pra ela passar na frente de todas as outras.

Dito isso, chega de papo e vou logo pra receita porque vocês PRE-CI-SAM correr pra fazer. Gente, sério, quem deixar pra depois vai se odiar quando entender o que estou falando. O troço é simplesmente delicioso, com ênfase no simplesmente (fácil, rápido e mega prático) e no delicioso (é levíssimo e empolgantemente saboroso). Suja pouquíssima louça e fica pronto em meia hora... Quem avisa amiga é!

Receita
300 g de ricota
100g de queijo ralado
½ xícara de mussarela ralada (ou canastra ou gruyére ou outro queijo que derreta bem)
2 ovos grandes
1 maço de espinafre cozido, picado e espremido pra drenar o líquido
1 colher de chá de sal
1 xícara de farinha de trigo
Preparo: Amasse a ricota com um garfo e acrescente os demais ingredientes. Amasse com a mão até ficar bem misturado e ter consistência para enrolar. Molde cordões compridos, com um dedo de espessura e corte nhoques do tamanho que preferir. (Ou enrole bolinhas à mão – não precisa untar). Coloque os nhoques para cozinhar em uma panela com bastante água fervente. Eles vão ficar no fundo e, quando boiarem, estão cozidos. Escorra a água e sirva sobre molho de tomate com alho e manjericão. Se quiser, polvilhe queijo ralado.
Rendimento: De 70 a 80 bolinhas – 4 pessoas.