Bacalhau com alecrim

Antes de provar essa combinação, nunca imaginaria que fosse tão boa. Não reinventa a roda e provavelmente nem é novidade pra muita gente, mas tem uma simplicidade cativante. Lembrei dela porque depois das bacalhoadas de Páscoa, essa receita é uma ótima para reaproveitar lascas e fácil de adaptar. É uma simplificação de uma receita da chef e consultora Ana Soares: Parmentier de Bacalhau.
A receita original requer um confit de bacalhau e molho bechamel. Deve ser maravilhosa, mas meu tempo era curto para uma preparação com várias etapas e também tentei torna-la um pouco menos calórica. Aí o confit virou um refogado e o molho branco com manteiga deu lugar a um creme de ricota. O resultado foi um prato bem leve, com sabores delicados e uma cremosidade deliciosa, bem comfort food.

Na Páscoa do ano passado, fiz uma pesquisa de dicas de compra e preparo de bacalhau. Se alguém quiser, está aqui.

Parmentier de Bacalhau

(Adaptado da receita de Ana Soares)  

Ingredientes

200g de batata

300g de bacalhau em lascas dessalgado

200g de palmito em rodelas e brócolis picado refogados

100g de creme de ricota

50g de cebola picada

50g de tomate sem pele e sem sementes picado

Cheiro verde picadinho

Alho

Alecrim

Queijo ralado

Azeitona preta

Azeite

Preparo: Cozinhe as batatas com casca. Com elas ainda quentes, descasque e amasse com um garfo ou espremedor. Regue com azeite e tempere a gosto. Reserve. Aqueça um pouco de azeite e refogue as lascas de bacalhau com alho e alecrim. Reserve. Para refogar os legumes, doure a cebola e alho no azeite, depois acrescente os tomates, palmito e brócolis. Incorpore o cheiro verde e um pouco de alecrim e tampe a panela para abafar um pouco. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se necessário, pingue água.

Montagem: Forre o fundo de um refratário com metade do creme de ricota. Coloque o bacalhau formando uma camada. Cubra com os legumes, a outra metade do creme, o purê de batatas e, por cima de tudo, parmesão ralado. Leve ao forno para dourar. Enfeite com azeitonas.


Rendimento: 2 porções

Caprese pro Carnaval

A caprese é uma salada muito gostosa, leve e versátil. É colorida, pode ter texturas e ingredientes variados. Achei que harmoniza com Carnaval :-P

Estava guardando essa receita há semanas e um jantar com amigas gourmands muito queridas foi a chance de executa-la. Não é muito inteligente servir uma novidade sem testar antes, mas meu radar guloso é um fiel aliado e a simplicidade dessa caprese era satisfação garantida.

A montagem da salada é linda e facílima, um empilhamento de rodelas coloridas: berinjela, tomate e mussarela de búfala, com pesto de rúcula (ou manjericão), e uma fatia de presunto parma enroladinha formando uma flor. Um toque final, pra enriquecer ainda mais as texturas, é castanha de caju picadinha. Quem fizer, certamente terá um Carnaval bem bom!

Salada Caprese com Berinjela e Pesto de Rúcula
(da chef Silvia Sivieri)

Ingredientes
300g de mussarela de búfala (usei bolas grandes, pra fatia ficar do tamanho das outras rodelas)
3 tomates vermelhos e firmes
1 berinjela média
150 g de presunto de parma fatiado
1/2 maço de rúcula (seca, se estiver molhada pode escurecer o molho)
300 ml de azeite
1 dente de alho
30g de queijo parmesão ralado
Castanha de caju salgada
Sal e pimenta do reino a gosto


Preparo
Faça o molho pesto batendo no liquidificador a rúcula, azeite, alho, 3 castanhas de caju e parmesão no liquidificador. Tempere com sal e pimenta depois que estiver bem homogêneo. À parte, corte a berinjela em rodelas de 1 cm, tempere com sal, pimenta e grelhe em uma frigideira quente com um fio de azeite até ficarem escurinhas. Corte a mussarela e tomate em rodelas de 0,5 cm. Monte porções individuais empilhando uma rodela de berinjela, outra de tomate, mussarela de búfala, regue com o pesto, coloque uma fatia de presunto enroladinha como uma flor e finalize com pedacinhos de castanha de caju. Fácil assim!

Rendimento: 6 porções

Dicas

* Fatie a mussarela antes de começar o preparo e deixe drenando o excesso de líquido.
* O pesto pode ser de manjericão também, é só substituir a rúcula.

* Coloque pouco sal no pesto e só depois de bater a mistura. Guarde o que sobrar em um vidro bem fechado na geladeira.

Risoto de cheddar

Nigella Lawson, sua linda! Revirei meus livros para escolher uma receita de risoto e fui descartando todas depois que achei a de Risoto de Cheddar (com uma colherinha de mostarda dijon). Pressinto que farei essa delícia várias vezes.

Se alguém pensou que o risoto fica pesado ou gordurento, errou. Claro que o cheddar tem que ser de boa qualidade e não pastas ou queijos fundidos "tipo" cheddar. O resultado será um risoto muito saboroso e delicado. Sabe do tipo que encanta pela sutileza? É esse :-)

Risoto de Queijo Cheddar da Nigella
(Receita original)

1 colher de manteiga

1 colher de azeite
2 alhos poró pequenos em fatias finas
300g de arroz para risoto
125 ml de vinho branco
1/2 colher de chá de mostarda dijon
1 litro de caldo de legumes quente
125 g de queijo cheddar picado
2 colheres de chá de cebolinha picada

Preparo: Derreta azeite e manteiga em fogo médio, acrescente o alho poró e refogue até ele começar a amolecer. Despeje o arroz de risoto e misture por 1 minuto ou 2. Coloque o vinho e a mostarda, aumentando  o fogo para o máximo. Mexa sem parar até o líquido ser absorvido. Comece a acrescentar, aos poucos, conchas do caldo de legumes, sempre mexendo e esperando que ele seja absorvido antes de colocar a próxima. Mexa sem parar até o arroz cozinhar no ponto al dente (cerca de 18 minutos). Coloque o queijo e misture até derreter. Sirva o risoto imediatamente e decore com a cebolinha picada.

Rendimento: 4 porções de entrada ou 2 porções como prato principal.

Pavê de framboesa

Aproveitei o Réveillon para experimentar  uma receita da Nigella que tem tudo a ver com o verão: pavê de framboesa. É azedinho, refrescante, leve e lindo. Quem precisa de mais?

A receita pede 300g de framboesa, mas fiquei parada em frente à prateleira de frutinhas importadas frescas e não  resisti ao mirtilo (blueberry). Então usei 200g de framboesa e 100g de mirtilo. O pavê começa com a calda feita com essas delícias, na qual mergulhamos o biscoito champagne mais tarde. Ele derrete e fica nesse tom lindo de rosa escuro.

Um toque sutil, mas muito especial que a Nigella usa nessa receita é aromatizar tanto a calda quanto o creme de leite com uma erva. Ela pede capim limão, mas não encontrei. Resolvi usar hortelã, que tenho plantado na varanda, e fui muito feliz. É impressionante o quanto esse saborzinho suave e refrescante acrescenta na sobremesa. Gamei no truque!

Eu me empolguei com as framboesas, mirtilos e o perfume que enche a cozinha quando cozinhamos a calda. Aí fiquei sem frutinhas para decorar o pavê. No mercado mais perto de casa, achei amoras e coloquei por cima, mas são intrusas.

Pavê de Framboesa da Nigella
(Para ver em vídeo, clique aqui)
600ml de água
325g de açúcar
3 cabos de capim-limão
300g de framboesa
1 pacote de biscoito champagne
3 colheres de vodca
350ml de creme de leite
8 gemas
75g de açúcar

Preparo: Ferva água com o açúcar e o capim limão até borbulhar. Depois de fervida, passe-a em uma peneira e reserve. Coloque as framboesas em uma panela e acrescente 150-200ml da calda. Deixe ferver até engrossar um pouco. Deixe esfriar. Molhe os biscoitos na calda de framboesa e faça uma camada na base de uma travessa de vidro alta (ou taça). Se quiser, quando chegar à metade, acrescente 3 colheres de vodca. Deixe absorver. Acrescente uma concha da calda de açúcar com capim limão. 

Em uma panela, ponha os talos de capim-limão que foram fervidos na 1ª etapa e acrescente o creme de leite. Deixe ferver e reserve por uns 20 minutos. Em um recipiente, bata as gemas com o açúcar. Despeje o creme de leite. Leve ao fogo para que fique bem encorpado. Quando esfriar, ponha o creme por cima do pavê. Deixe na geladeira até o creme ficar firme. 

Leve a calda de açúcar com capim-limão novamente ao fogo, até que o líquido reduza e vire um caramelo. Desligue o fogo. Por cima do pavê, espalhe o chantily e finalize com o caramelo.

Hits do Réveillon

Comemorei a chegada de 2012 em casa na companhia de três casais muito queridos. E como intimidade é uma m... tirei proveito dos convidados como cobaias para testar algumas receitas inéditas que garimpei nas últimas semanas. Os tira-gostos variaram entre pastas, canapés e conservas. O prato principal foi um pernil ao molho de maçã e mel, que o chef Rodrigo Oliveira fez para a Sadia.

As entradinhas que fizeram mais sucesso foram cebolas agridoces, canapé de cebola com queijo e canapé de damasco, gorgonzola e manjericão. Esse último, tirei de uma app do Facebook, o Foodily. É rapidíssimo, prático, leve e a apresentação é fofa. Além disso, não empanturra, então é um acompanhamento super bom como tira-gosto. Eu fiz um creme de gorgonzola (porque gosto de mergulhar aipo em palito), mas não precisa. Pode ser só um pedacinho do queijo in natura mesmo.

O canapé de cebola com queijo veio do site da revista Saveur. É muito fácil e versátil, dá pra adaptar, acrescentar e trocar ingredientes com risco mínimo de erro. Leva cebola picadinha, queijo parmesão (Parmigiano Reggiano), salsinha e maionese (eu coloquei menos maionese e acrescentei creme de ricota). Também resolvi incluir uma colher de mostarda dijon com grãos que tinha na geladeira, mas pensei que ficaria ótimo com queijos diferentes, inclusive requeijão, e ervas. Quando as torradinhas começam a aquecer no forno, a casa fica num perfume irresistível. E quando a fornada sai fresquinha então... nham!

As cebolas agridoces foram muiiiito elogiadas. A receita também foi retirada da Saveur, já estava guardada há meses. Muito fácil e rápida. Essa eu segui 90%, só troquei o açúcar por mel, que já estava a mão por causa do pernil. O prato esvaziou num minuto.

O prato principal foi o Pernil desossado ao Molho de Maçãs e Mel, criada pelo chef do Mocotó, Rodrigo Oliveira, para a Sadia. A receita é fácil e muito apetitosa. Não tirei fotos dele, por isso dou o link da preparação original. Troquei o vinagre por vinho branco e cozinhei a carne em um saco para assados, sem as maçãs. Depois, cozinhei as maças no caldo do pernil. A carne ficou até dificil de fatiar, de tão macia. Desfiava... Fiz uma farofa de castanhas e passas para acompanhar. Recomendo demais!

Cebola agridoce (adaptada da Saveur)
1 kg de mini cebolas descascadas
1/2 xícara de passas
3 colheres de sopa de azeite extravirgem
1/4 xícara de aceto balsâmico
2 colheres de sopa de mel
Flor de sal a gosto
Preparo: Hidrate as passas em água quente por cerca de 30 minutos. Em uma panela funda, refogue a cebola com azeite até doura-las, por cerca de 10 minutos. Acrescente as passas, aceto balsâmico, mel e sal. Mexe sempre até ferver e engrossar o caldo.
Rendimento: 4 a 6 porções

Canapé de Cebola com Queijo (adaptada da Saveur)
1/2 cebola bem picadinha
3 colheres de sopa de queijo parmegiano-reggiano ralado na hora
2 colheres de sopa de salsinha picada
1/4 de xícara de maionese
1/4 de xícara de creme de ricota
2 colheres de chá de mostarda
Sal e pimenta a gosto
8 fatias de pão branco sem casca
Preparo: Aqueça o forno a 180oC. Corte as fatias de pão em triângulos ou círculos, usando um cortador de biscoitos. Misture todos os demais ingredientes e distribuia sobre o pão. Asse por 10 a 15 minutos, até dourar. Sirva quente.
Rendimento: 8 a 12 porções

O melhor estrogonofe do mundo

Tenho o privilégio de ser casada com o homem que faz o melhor estrogonofe do mundo. O sabor é maravilhoso, super balanceado e o caldo é consistente na medida perfeita. Quando eu sou uma boa menina, ele faz bastante pra gente se fartar e ainda sobrar pro almoço do dia seguinte, pro recheio de sanduba com pão francês ou molho de macarrão.

A pegadinha do malandro é que a receita é toda no olhômetro. Para compartilhar o modo de preparo aqui no blog, fui acompanhando o processo e tentando estimar as quantidades. Alguns segredinhos são a mistura de tomate em três versões (natural, molho e extrato), um toque de conhaque ou uísque (se tiver), molho inglês e ketchup para temperar.

Estrogonofe do Ale

1 kg de filé mignon picado
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
Sal e pimenta do reino a gosto
1 tomate picado
1 lata de molho de tomate
1 colher de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de conhaque ou uísque
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de mostarda
3 colheres de sopa de ketchup
1 bandejinha de cogumelos frescos
1 lata de creme de leite com soro

Preparo: Em uma panela bem quente e com bem pouco óleo, sele a carne (Um pouco de cada vez, para não esfriar a panela e começar a soltar líquido). Reserve. Refogue a cebola e alho no azeite até começar a corar. Acrescente a carne selada, tempere com cerca de 1 colher de chá de sal e pimenta, despeje o tomate picado, misture até ele murchar. Tampe a panela e deixe a carne soltar o próprio caldo. Coloque uma lata de molho de tomate e, para engrossar, uma colher de sopa de extrato de tomate. Adicione o conhaque, molho inglês, mostarda e ketchup. Acrescente os cogumelos frescos picados. Por último, no fogo baixo, coloque a lata de creme de leite com soro.
Rendimento:  4-6 porções

Clandestino, seu lindo

Estou enrolando para escrever este post há dias, pressionada pelo medo de não fazer justiça à experiência do meu primeiro menu-degustação contemporâneo. Há tempos leio sobre menus-degustação e pratos desconstruídos, mas ainda não tinha provado. Minha primeira experiência gastronômica, no sentido mais pleno do termo, foi no projeto Clandestino, da chef Bel Coelho, no Dui Restaurante. I-nes-que-cí-vel.

Menus-degustação de cozinha contemporânea são concebidos para agradar o paladar, mas também surpreender, divertir, impressionar. Os mais bacanas usam técnicas sofisticadas de alta gastronomia para apresentar ingredientes pouco conhecidos ou combinações inusitadas. O Clandestino é tudo isso.

A Bel Coelho é chef do Dui e criou esse projeto que acontece no mezanino do restaurante, com vista para a cozinheira e sua equipe em ação. Atualmente, acontece às quintas-feiras e só atende 20 pessoas, se não me engano.  Tem uma pegada bem mais autoral e experimental do que o cardápio do dia a dia.

O menu completo é composto por 12 etapas. Doze parece muito, mas quando chegam as primeiras porções, tão pequenininhas, a gente fica pensando que talvez saia de lá com fome. E esse é só o início de sensações contraditórias.

Ler o cardápio, geralmente, significa ter informações para basear a nossa escolha. Mas, nesse caso, não. Por mais descritivas que algumas opções sejam, o que chega à mesa e o que sentimos ao por na boca são bem diferentes. Depois, quando chega o maitre, apresenta cada receita e põe legenda nos ingredientes desconhecidos, vem mais surpresa.

O conjunto da obra é impecável e admirável, mas senti um prazer maior ainda com os pratos que criavam algum tipo de expectativa, como a coxinha líquida. Adoro coxinha e já li sobre essa versão da Bel dezenas de vezes. Minha expectativa era bem alta e, mesmo assim, fiquei surpresa e apaixonada pelas sensações que a releitura da chef me proporcionou.

Menu

Croquete de mandioquinha com queijo meia cura e farofa de aviú seco (cremoso, com um contraste ótimo entre sabores suaves e fortes. Ficamos rindo porque aviú é um camarãozinho de rio desidratado e nossa tartaruga também come hehehe)

Caramelo com creme de marrom glacê e raguzinho de costela de porco (surpresa quando percebemos que o caramelo é também a tijelinha dessa entrada, que é doce, salgada, crocante e cremosa, tudo ao mesmo tempo)

Bombom de foie gras com gelatina de cachaça, limão cravo e compota de caju (louça linda trouxe essa delícia cremosa cheia de nuances sofisticados)

Coxinha líquida (não teve jeito, foi meu favorito da noite, sem desmerecer nada o resto. Amei reconhecer cada sabor de uma ótima coxinha e ser surpreendida pela textura. Sentimos o gosto da massa, do frango temperado do recheio, só que tudo maravilhosamente cremoso. Uma obra-prima)

Saladinha brasileira (Achei que seria salada de folhas, talvez flores comestíveis, já que a Bel investiga insumos da Mata Atlântica, Cerrado e outras regiões. Mas veio um velouté de palmito, com gelatina de tomate, purê de alface, com beterraba desidratada crocante e espuma de cenoura. Meu vice-campeão da noite)

Carpaccio de vieiras com tamarillo, bottarga e vinagrete de wasabi (prato lindo, suave, delicado, sofisticado. O tamarillo é um fruto andino, parente do tomate, e bottarga são ovas de tainha)

Atum em crosta de chá preto com chutney de manga, bok choy e tarê de coco (não dá pra escolher se o melhor é o peixe ou os molhos. O chá preto dá sabor e textura maravilhosos ao atum, a acelga é um primor crocante e o molho... hum, o molho... quase lambi o prato)

Costela de tambaqui em baixa temperatura, purê de banana, farofa de castanha do Pará ao molho de açaí (outra maravilha educativa sobre a gastronomia brasileira. É um peixe com banana que deixa a gente com orgulho das nossas raízes indígenas. Primoroso)

Pato no tocupi Clandestino (Releitura do prato emblemático da região amazônica. Muito bacana a escolha de apresentar um panorama tão completo do cenário brasileiro. Tava ótimo, mas foi o que menos me empolgou. Teve pouca surpresa em relação aos demais, eu acho)

Ovo P.F. (Ovo cozido a baixa temperatura, com feijão preto, caviar de quiabo, farofa de paio crocante e couve frita. Fez minhas lombrigas mineiras gritarem de emoção. Super mega ultra comfort)

Zona da Mata (Outro sucesso da Bel, 17 frutas em forma de sorbet, espumas, mousses, caldas. Tutti frutti de sabores acumulados em pura leveza. Genial)

Doce de abóbora Clandestino ( O melhor doce de abóbora que já comi na vida. O doce vem em quadradinhos perfeitos, acompanhados de sorvete de queijo, creme de coco e um chip crocante e maravilhoso de coco queimado. Uma falta de educação!)

Vinhos (para quem opta pelo menu harmonizado)

Cava Gramona Allegro Brut Rosé (Espanha)

Riesling Vicar’s Choice (Nova Zelândia)

Mandolás Furmint Dry (Hungria)

Poggio Al Tesoro Mediterra (Itália)

Nederburg Late Harvest (África do Sul)

Clandestino (Dui)
Al. Franca, 1.590 - Jardim Paulista
Tel.: (11) 2649-7952
É bom reservar com semanas de antecedência. Eles cobram 50% do valor adiantado para confirmar as vagas.
http://www.duirestaurante.com.br/