Ceviche e leite de tigre

Tá, confesso, peguei essa receita da Ana Maria Braga. Nunca tinha feito ceviche e pus fé na apresentação dela se dizendo fã do prato. Muitas informações que ela passou no programa eu já tinha lido mesmo. Fui na dela e me dei bem.

O ceviche tradicional é temperado com leite de tigre que, por sua vez, é feito a partir de caldo de peixe. Como hoje em dia pouca gente tem paciência de fazer fundos (caldo de peixe, carne ou legumes), é comum encontrar por aí umas misturas de limão picante e pronto.

Eu fiquei no meio termo. Não fiz o caldo de peixe, pois não daria tempo, mas segui a dica da Ana Maria de bater aparas de peixe no liquidificador com limão e ficou bem gostoso. Só consome bastaaante limão. E rendeu muito, acabei congelando uma boa parte para a posteridade*.

Comprei o peixe branco e sem fibras mais fresco que encontrei. Foi o saint peter, pois o robalo não tava com cara de novo. E a dica é essa, peixe suave que não seja fibroso. Tinha uns camarões dando sopa no freezer e coloquei também. Bem bom!

Outro macete legal é deixar a cebola roxa de molho em água gelada. Dilui um pouco o sumo, então ela não fica ardida. E as rodelas ficam crocantes.

*Comprei sashimis de salmão no supermercado e temperei com leite de tigre em vez de shoyo e wasabi. Ficou delicioso e foi ótimo pra variar um pouco. Deve ficar bom com carpaccio e saladas também ;-)

Ceviche com leite de tigre
(Receita daqui)

250g de peixe e/ou camarão em cubos (robalo, linguado ou saint peter)
sal a gosto
gengibre e alho ralados a gosto
suco de limão a gosto
pimenta dedo de moça e coentro picadinhos
100ml de leite de tigre
60g de cebola roxa fatiada bem fina mergulhada em água gelada

Leite de tigre
250ml de caldo de peixe
100g de aparas de peixe
500ml de suco de limão
125g de aipo picado
25g de alho
20g de gengibre picado
coentro picado a gosto
pimenta dedo de moça picada a gosto
sal a gosto

Preparo do leite de tigre: Bata no liquidificador o caldo de peixe, aparas, limão, aipo, alho e gengibre até ficar completamente líquido. Peneire. Acrescente o coentro, pimenta e sal. Leve à geladeira.

Preparo do ceviche: Em uma tigela, coloque o peixe em cubos e sal a gosto. Esprema o gengibre ralado para aproveitar só o liquido. A cada novo ingrediente, vá misturando para incorporar os sabores ao peixe: alho, suco de limão, pimenta e coentro. Adicione 100ml de leite de tigre, 60g de cebola roxa. Sirva em seguida.

Rendimento: 2 porções

Lasanha com ragu de costela

Minha missão era levar uma lasanha para o almoço de Páscoa em família. Aí bateu aquele comichão de inventar uma moda, variar da receita clássica com molho à bolonhesa. O resultado foi um ragu de costela entre as camadas de massa, presunto e mussarela. Ficou tão bom que vim compartilhar.

Para quem mora em SP, uma dica para comprar boas carnes com um preço razoável é o supermercado Zaffari. É de um grupo do Sul do país e tem vários cortes de marca própria. Sempre que preciso comprar costela vou lá, pois tem peças bonitas, com bastante carne e sem tanta gordura. Escolhi uma dessas, temperei com alho, cebola, sal, pimenta, mostarda e vinho. Coloquei tudo num saco para assados e deixei no forno baixo por 2,5 horas.

A costela saiu do forno desmanchando... e sem sujar uma gota da assadeira, uma beleza. Aí desfiei a carne com um garfo e fiz um refogado de cebola, alho, um pouco de vinho tinto e tomate pelado (natural) na panela de pressão. Ah, coloquei os ossos também pra agregar mais sabor. Deixei cozinhando em fogo baixo por uma hora.

Com o ragu pronto, foi só montar a lasanha. Fui colocando só um pouquinho de molho entre as primeiras camadas, pra umedecer, quase só tomate e caldo. Comecei com molho, massa, presunto, queijo. Depois da segunda sequencia, fiz uma camada caprichada com a carne, calculando que ali seria o meio da altura final da lasanha. E foram mais duas camadas com pouca carne.

Como fiz a lasanha na véspera e já quis dar uma pré-assada nela, deixei a última camada de mussarela, mas reservei algumas fatias de queijo para colocar no dia seguinte, assim, o gratinado ficou perfeito mesmo após o transporte da minha casa até a casa da minha cunhada. E coloquei um queijinho ralado também pra ficar crocante.

Lasanha com ragu de costela

1,5 kg de costela bovina com osso
2 xic de vinho tinto seco
2 cebolas picadas
5 dentes de alho picados
8 tomates sem pele e sem semente
mostarda a gosto
sal e pimenta a gosto
1,5 pacote de massa fresca para lasanha (gosto muito da marca Pense Leve)
300g de presunto magro fatiado
300g de mussarela fatiada
queijo ralado a gosto

Preparo: Tempere a carne com sal, pimenta, alho, cebola, mostarda e 1 xícara de vinho. Cozinhe na panela de pressão ou asse em um saco próprio para assados por cerca de 2 horas, até a carne ficar macia, soltando-se dos ossos. Desfie a costela e reserve. Em uma panela de pressão, refogue cebola, alho e os tomates. Acrescente a carne desfiada, o resto do vinho e cubra com água. Se quiser, coloque também alguns ossos. Cozinhe em fogo baixo por uma hora. Para montar a lasanha, forre um refratário com molho e depois faça camadas de massa, presunto e queijo. Alterne as camadas até chegar no tamanho desejado. Deixe a última com queijo e salpique queijo ralado. Leve ao forno médio coberta com papel alumínio por 30 minutos e depois retire o alumínio para dourar o queijo.
Rendimento: 6-8 pessoas.

Purê de Couve-flor

Escolhi essa receita porque era promissora em vários quesitos. Mas mesmo sendo de um dos chefs mais elogiados de São Paulo, com ingredientes acessíveis e preparo simples, o resultado superou expectativas. É muito gostosa, fácil e versátil.

A receita original veio do blog do Arnaldo Lorençato, da Veja, que publicou a criação do Benny Novak, um dos chefs e restaurateurs mais bem sucedidos da cidade (dono do Ici Bistrô, 210 Diner e Tappo). O purê é guarnição para uma barriga de porco assada que deve ser maravilhosa, mas fingi que essa parte não era comigo, pois os pneuzinhos andam inflados que só. Por isso, também troquei o creme de leite por creme de ricota e deu super certo.

O purê fica bem cremoso e delicado. Além disso, permite variações diversas com queijos e ervas para quem quiser incrementar. O meu acompanhou um escalopinho suíno acebolado e certamente vai bem com qualquer tipo de carne, peixe ou frango.

Purê de Couve-Flor
(Adaptado da receita do chef Benny Novak)

Ingredientes
7 dentes de alho
1 cabeça grande de couve-flor
250g de creme de ricota (comprado pronto ou ricota batida no liquidificador com leite desnatado)
Sal

Preparo: Leve o alho ao fogo em uma panela com água fria. Deixe fervendo por cinco minutos, troque a água quente por fria e repita o procedimento mais duas vezes. Em uma caçarola, ferva água com um pouco de sal. Adicione a couve-flor com o alho e cozinhe até ficar bem macia. Escorra a água, mas reserve um pouco, caso precise diluir o creme. Na caçarola, misture o creme de ricota com a couve-flor e alho. Deixe ferver. Bata tudo no liquidificador, acrescentando a água do cozimento, se necessário. Asserte o sal e sirva. Decore com ciboulette.
Rendimento: 4-6 porções 

Bacalhau com alecrim

Antes de provar essa combinação, nunca imaginaria que fosse tão boa. Não reinventa a roda e provavelmente nem é novidade pra muita gente, mas tem uma simplicidade cativante. Lembrei dela porque depois das bacalhoadas de Páscoa, essa receita é uma ótima para reaproveitar lascas e fácil de adaptar. É uma simplificação de uma receita da chef e consultora Ana Soares: Parmentier de Bacalhau.
A receita original requer um confit de bacalhau e molho bechamel. Deve ser maravilhosa, mas meu tempo era curto para uma preparação com várias etapas e também tentei torna-la um pouco menos calórica. Aí o confit virou um refogado e o molho branco com manteiga deu lugar a um creme de ricota. O resultado foi um prato bem leve, com sabores delicados e uma cremosidade deliciosa, bem comfort food.

Na Páscoa do ano passado, fiz uma pesquisa de dicas de compra e preparo de bacalhau. Se alguém quiser, está aqui.

Parmentier de Bacalhau

(Adaptado da receita de Ana Soares)  

Ingredientes

200g de batata

300g de bacalhau em lascas dessalgado

200g de palmito em rodelas e brócolis picado refogados

100g de creme de ricota

50g de cebola picada

50g de tomate sem pele e sem sementes picado

Cheiro verde picadinho

Alho

Alecrim

Queijo ralado

Azeitona preta

Azeite

Preparo: Cozinhe as batatas com casca. Com elas ainda quentes, descasque e amasse com um garfo ou espremedor. Regue com azeite e tempere a gosto. Reserve. Aqueça um pouco de azeite e refogue as lascas de bacalhau com alho e alecrim. Reserve. Para refogar os legumes, doure a cebola e alho no azeite, depois acrescente os tomates, palmito e brócolis. Incorpore o cheiro verde e um pouco de alecrim e tampe a panela para abafar um pouco. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se necessário, pingue água.

Montagem: Forre o fundo de um refratário com metade do creme de ricota. Coloque o bacalhau formando uma camada. Cubra com os legumes, a outra metade do creme, o purê de batatas e, por cima de tudo, parmesão ralado. Leve ao forno para dourar. Enfeite com azeitonas.


Rendimento: 2 porções

Caprese pro Carnaval

A caprese é uma salada muito gostosa, leve e versátil. É colorida, pode ter texturas e ingredientes variados. Achei que harmoniza com Carnaval :-P

Estava guardando essa receita há semanas e um jantar com amigas gourmands muito queridas foi a chance de executa-la. Não é muito inteligente servir uma novidade sem testar antes, mas meu radar guloso é um fiel aliado e a simplicidade dessa caprese era satisfação garantida.

A montagem da salada é linda e facílima, um empilhamento de rodelas coloridas: berinjela, tomate e mussarela de búfala, com pesto de rúcula (ou manjericão), e uma fatia de presunto parma enroladinha formando uma flor. Um toque final, pra enriquecer ainda mais as texturas, é castanha de caju picadinha. Quem fizer, certamente terá um Carnaval bem bom!

Salada Caprese com Berinjela e Pesto de Rúcula
(da chef Silvia Sivieri)

Ingredientes
300g de mussarela de búfala (usei bolas grandes, pra fatia ficar do tamanho das outras rodelas)
3 tomates vermelhos e firmes
1 berinjela média
150 g de presunto de parma fatiado
1/2 maço de rúcula (seca, se estiver molhada pode escurecer o molho)
300 ml de azeite
1 dente de alho
30g de queijo parmesão ralado
Castanha de caju salgada
Sal e pimenta do reino a gosto


Preparo
Faça o molho pesto batendo no liquidificador a rúcula, azeite, alho, 3 castanhas de caju e parmesão no liquidificador. Tempere com sal e pimenta depois que estiver bem homogêneo. À parte, corte a berinjela em rodelas de 1 cm, tempere com sal, pimenta e grelhe em uma frigideira quente com um fio de azeite até ficarem escurinhas. Corte a mussarela e tomate em rodelas de 0,5 cm. Monte porções individuais empilhando uma rodela de berinjela, outra de tomate, mussarela de búfala, regue com o pesto, coloque uma fatia de presunto enroladinha como uma flor e finalize com pedacinhos de castanha de caju. Fácil assim!

Rendimento: 6 porções

Dicas

* Fatie a mussarela antes de começar o preparo e deixe drenando o excesso de líquido.
* O pesto pode ser de manjericão também, é só substituir a rúcula.

* Coloque pouco sal no pesto e só depois de bater a mistura. Guarde o que sobrar em um vidro bem fechado na geladeira.

Risoto de cheddar

Nigella Lawson, sua linda! Revirei meus livros para escolher uma receita de risoto e fui descartando todas depois que achei a de Risoto de Cheddar (com uma colherinha de mostarda dijon). Pressinto que farei essa delícia várias vezes.

Se alguém pensou que o risoto fica pesado ou gordurento, errou. Claro que o cheddar tem que ser de boa qualidade e não pastas ou queijos fundidos "tipo" cheddar. O resultado será um risoto muito saboroso e delicado. Sabe do tipo que encanta pela sutileza? É esse :-)

Risoto de Queijo Cheddar da Nigella
(Receita original)

1 colher de manteiga

1 colher de azeite
2 alhos poró pequenos em fatias finas
300g de arroz para risoto
125 ml de vinho branco
1/2 colher de chá de mostarda dijon
1 litro de caldo de legumes quente
125 g de queijo cheddar picado
2 colheres de chá de cebolinha picada

Preparo: Derreta azeite e manteiga em fogo médio, acrescente o alho poró e refogue até ele começar a amolecer. Despeje o arroz de risoto e misture por 1 minuto ou 2. Coloque o vinho e a mostarda, aumentando  o fogo para o máximo. Mexa sem parar até o líquido ser absorvido. Comece a acrescentar, aos poucos, conchas do caldo de legumes, sempre mexendo e esperando que ele seja absorvido antes de colocar a próxima. Mexa sem parar até o arroz cozinhar no ponto al dente (cerca de 18 minutos). Coloque o queijo e misture até derreter. Sirva o risoto imediatamente e decore com a cebolinha picada.

Rendimento: 4 porções de entrada ou 2 porções como prato principal.

Pavê de framboesa

Aproveitei o Réveillon para experimentar  uma receita da Nigella que tem tudo a ver com o verão: pavê de framboesa. É azedinho, refrescante, leve e lindo. Quem precisa de mais?

A receita pede 300g de framboesa, mas fiquei parada em frente à prateleira de frutinhas importadas frescas e não  resisti ao mirtilo (blueberry). Então usei 200g de framboesa e 100g de mirtilo. O pavê começa com a calda feita com essas delícias, na qual mergulhamos o biscoito champagne mais tarde. Ele derrete e fica nesse tom lindo de rosa escuro.

Um toque sutil, mas muito especial que a Nigella usa nessa receita é aromatizar tanto a calda quanto o creme de leite com uma erva. Ela pede capim limão, mas não encontrei. Resolvi usar hortelã, que tenho plantado na varanda, e fui muito feliz. É impressionante o quanto esse saborzinho suave e refrescante acrescenta na sobremesa. Gamei no truque!

Eu me empolguei com as framboesas, mirtilos e o perfume que enche a cozinha quando cozinhamos a calda. Aí fiquei sem frutinhas para decorar o pavê. No mercado mais perto de casa, achei amoras e coloquei por cima, mas são intrusas.

Pavê de Framboesa da Nigella
(Para ver em vídeo, clique aqui)
600ml de água
325g de açúcar
3 cabos de capim-limão
300g de framboesa
1 pacote de biscoito champagne
3 colheres de vodca
350ml de creme de leite
8 gemas
75g de açúcar

Preparo: Ferva água com o açúcar e o capim limão até borbulhar. Depois de fervida, passe-a em uma peneira e reserve. Coloque as framboesas em uma panela e acrescente 150-200ml da calda. Deixe ferver até engrossar um pouco. Deixe esfriar. Molhe os biscoitos na calda de framboesa e faça uma camada na base de uma travessa de vidro alta (ou taça). Se quiser, quando chegar à metade, acrescente 3 colheres de vodca. Deixe absorver. Acrescente uma concha da calda de açúcar com capim limão. 

Em uma panela, ponha os talos de capim-limão que foram fervidos na 1ª etapa e acrescente o creme de leite. Deixe ferver e reserve por uns 20 minutos. Em um recipiente, bata as gemas com o açúcar. Despeje o creme de leite. Leve ao fogo para que fique bem encorpado. Quando esfriar, ponha o creme por cima do pavê. Deixe na geladeira até o creme ficar firme. 

Leve a calda de açúcar com capim-limão novamente ao fogo, até que o líquido reduza e vire um caramelo. Desligue o fogo. Por cima do pavê, espalhe o chantily e finalize com o caramelo.